Deel

advertentie

Uitgelicht: Namedropping Hans Kamm Sr.

Het was in Alkmaar, in de Schoutenstraat dat ik Hans Kamm voor het eerst ontmoette

Uitgelicht: Namedropping Hans Kamm Sr.

Hij had daar samen met zijn vrouw Trudy een bistrootje. Er gingen al mooie verhalen in het rond van deze culinair onderlegde Amsterdammer. Bistro Nero was een van de beste zaken van Alkmaar en dat kon in die tijd al snel. Hadden de snackbars nog gewoon huzarensalades in de glazen muur met twee bolletjes overgoten met frietsaus, een zilveruitje en een houten stokje, in de bistro werden heerlijke en bijzondere broodjes geserveerd. Vers, ruim belegd met wat je maar wilde. Hier heb ik waarschijnlijk mijn eerste broodje half om gegeten, maar dan wel zo allejesus lekker. Net zo lekker als toen broodje van Kootje nog op het Spui zat. Dat heeft te maken met alles, de kwaliteit van de doorregen lever, de snijdikte van zowel de lever als het pekelvlees, de echte boter, een niet lullige verse witte cadet en peper uit de molen en wat zout. Naar wens een likje mosterd. Het lijkt logisch maar in Alkmaar was dat in die tijd niet gewoon.

Over de persoon zelf gingen natuurlijk al snel de verhalen. Als een lopend vuurtje ging er een verhaal dat eigenaar Hans Kamm, met de nodige drank in het lijf, in zijn onderbroek en met de nodige moeite de kreeften bak instapte en eigenhandig de kreeft uit het water viste. Ook een verhaal waar ik niet bij ben geweest en waar ik alles voor over had gehad om daar wel bij te zijn geweest is het verhaal van de man van de Keuringsdienst van Waren die het een en ander kwam controleren. Zo’n man let natuurlijk niet op wat voor lekkernijen er allemaal op hoog niveau gepresenteerd worden door een vakman pur sang, nee deze man ging daar, als een irritante Rob Geus, op zoek naar een oneffenheidje in de bewaartechniek of een hygiënisch nalatigheidje die je als je wilt natuurlijk overal kan tegenkomen. Natuurlijk ben ik hier in geen enkele mate objectief, maar dat terzijde. Hans begon zich steeds erger te irriteren aan deze ambtenaar en joeg, onder niet nader te herhalen verwensingen, die zijn vrouw en zijn moeder waarschijnlijk ook geen eer aandeden, hem met een groot mes de zaak uit. En terecht wat mij betreft. Natuurlijk heeft het denk ik wel een staartje gehad maar het is wel typisch Hans Kamm.

Ik kende hem eigenlijk verder niet, maar liep watertandend de brasserie in toen ik drie dagen niet gegeten had en bestelde een biefstuk met brood. Ik werkte denk ik in Experience of bij mijn zwager in de grammofoonplatenplatenfabriek op het moment dat ik in dienst moest. In mijn omgeving was het not done om in dienst te gaan. We riepen uit protest tegen de Vietnamoorlog ”Nixon moordenaar” op straat en iedereen probeerde met trucjes onder de dienstplicht uit te komen. De trucs, er waren diverse mogelijkheden, bestonden uit laten merken dat je homoseksueel was, een andere manier om er onderuit te komen was door doofheid te faken, “Let op want soms gooien ze een gulden achter je rug.” Anderen hadden de mazzel van broederdienst en sommigen gingen de officiële lange weg in van gewetensbezwaar, met de kans dat je bij de BB kwam en dat je dan op een veerpontje moest werken of een of andere onbenullige taak moest vervullen.
Ik was al een keer gekeurd en letterlijk te licht bevonden, 49 kilo. Het jaar erop kende ik via via de keuringsarts en wist zeker dat ik afgekeurd zou worden. De keuring vond plaats in de Oranje Nassau kazerne in Amsterdam. “Kijkt u nog even extra naar zijn knieën dokter.” Het mocht niet helpen, ik was goedgekeurd.
Ik koos ervoor om te laat te verschijnen, op de locatie van de kazerne wachtte ik buiten in de regen met in mijn KLM- koffertje een pakje Drum shag, een tandenborstel en een Bres boekje over aliens. Het is een lang en mooi verhaal maar dat vertel ik wel een andere keer, het gaat nu over Hans Kamm. Het kwam erop neer dat ik met slecht acteren, alles weigeren en niks eten, via de ziekenboeg, met drie dagen met een ‘ vrij vervoertje’ weer thuis was in Alkmaar.

Honger en lekkere trek dreef me dus naar Hans Kamm, daar kreeg ik mijn biefstuk met brood precies zoals ik het lekker vind, twee witte sneetjes brood met een likje zoute boter, een malse biefstuk, niet zo weeïg als een tournedos, medium rare zoals ik dat graag heb, jus met een prachtige donkere kleur, maar niet verbrand.
In de jaren daarna ging ik verder als barkeeper, fotograaf, ontwerper, assistent filmer bij Klaas Slot en als dj. Ondertussen opende Hans Kamm brasserie Nero’s Place in Bergen. Ik kwam er als klant en at er de lekkerste broodjes, kende iedereen van het personeel en de zoals altijd vrolijke en op en top behulpzame ober gastheer Sjaak Leegwater en ik kende de kinderen van Hans en Trudy, Hansie en Natasha. Natasha vroeg een keer aan mij, in de drukke brasserie waar ik als klant stond, of ik haar bij discotheek de Club naar binnen kon loodsen omdat ze daar eigenlijk te jong voor was. Ik zei dat dat geen probleem moest zijn. Voor de zekerheid meldde Natasha het aan haar vader. “Met wie?” vroeg hij direct, “Met Hans Dekker!” antwoordde ze. Hans richtte zich direct op mij: “Je blijft met je poten van me dochter, als ik het merk als je haar met één vinger aanraakt, trek ik die snor van je porem als een pleister.” Ik had in die tijd dus een snorretje en Natasha mocht niet met mij mee.

Toen ik als club dj het een beetje gezien had in Heerhugowaard, verliefd geworden was op Dominique die ook in Bergen woonde en ik Hans Kamm voorstelde om bij hem plaatjes te gaan draaien, reageerde hij enthousiast of beter gezegd niet negatief. Op mijn aanwijzingen werd er een dj booth ingezet en kregen we via Eddy Wijnker een geweldige installatie van Stage Accompany.
Het was meteen een succes, bomvolle dagen, lekker eten, goed personeel en natuurlijk goeie muziek. Qua publiek dat er kwam deed het een beetje denken aan een Spaans café. Jong en oud, mensen met kinderen, opa’s en oma’s, twintigers en mensen van dertig, de overeenkomst was misschien wel dat ze gezelligheid zochten en wat te verteren hadden. Overdag goed bezet en ’s avonds tot in de vroege uurtjes was het er druk. Ik draaide dan ook heel breed, de betere soul, disco en dance, maar ook veel Sinatra, André Hazes, Sam Cook, Nina Simone etc. etc. en natuurlijk het Spaanse genre voor Trudy. “Gooi er even wat Spaans in, gezellig.” -“Okay Bombolero.” Als er iemand mij een drankje aanbood en ik bedankte omdat ik nog een vol glas had of geen trek, zei Hans: “He ouwe, nooit de kassa remmen!” -”Okay, een spaatje dan maar.”
Het pand werd gekocht of was al van André van Wonderen en het oude Nero werd ontmanteld. Tijdens de sloop, waar we als personeel gewoon meehielpen, vond ik wat oude bierleidingen omwikkeld met zwart rubber. Ik plaatste, als grap, de leidingen op mijn auto. Het zag er imposant uit. Vanuit de gril liepen ze over de motorkap van mijn Renault 4-F6, die ik van Ton Bijwaard gekocht had, of beter gezegd bijna gekregen had. Vervolgens liepen de buizen over het raam naar de imperial waar ik het eind van de leiding aan een afgebroken antenne had vastgemaakt. Ik kocht wat plakletters en plakte die op de portieren. TNO met eronder 1 op 400. Wat een bekijks! Van die mannetjes die zogenaamd ongeïnteresseerd langs lopen met de handen in de zakken, omdraaien, teruglopen, beetje bukken en denken ‘ja zal wel’. Maar het zag er wel verdomd echt uit en dan begint de twijfel. Het haalde de krant! Een foto met mezelf op het dak zittend en een stukje geschreven door Gert-Jan Bak die toen der tijd journalist was bij de Alkmaarse krant.

De nieuwbouw begon en de broer van Van Wonderen was de aannemer. Dat kon je ook duidelijk zien. Hij had geen overal aan maar zo’n zwarte dikke jas met een ceintuur. Ik riep dan stinkend naar de petroleum, die we overdag en ’s avonds in de bouwkachels moesten gooien: “Ik wil ook zo’n jas.”
We werden gewoon doorbetaald en ik maakte gebruik van de mogelijkheid om naar Aruba te gaan met een vriend. Dat werd een avonturenreis door Venezuela waar we met bussen en ‘por puesto’s’, taxi’s die je deelt met anderen, een rondreis maakten met onder andere de allerbeste coke die ik ooit heb gebruikt, bestolen in een hotel, en in de richting van Colombia waar de bewoners van een rivierdorp zo eng keken dat we met dezelfde ‘por puesto’ direct weer teruggingen naar waar we vandaan kwamen.
Eenmaal weer in Bergen had Hans Kamm zijn droom vormgegeven. Pilaren werden gemarmerd en omgetoverd tot pompeuze art-deco, gekleurde zuilen met gebrandschilderd glas, een enorme antieke stamtafel, een glazen koelvitrine bedoeld om zelfgemaakte tapas te tonen. Een grote enorme koperen deksel van wat ooit een biertank was geweest, hing boven de bar en vanaf de bar eronder kon je de ramen zien van het bovengelegen restaurant. Verder een marmeren vloer met koperen lijntjes tussen de tegels. Ik stond achter een flessenrek met mijn dj-installatie en vlakbij de keuken. Ik kon zo goed de boel bekijken zonder dat ik op de voorgrond stond. De vader van Dirk Schermerhorn, de leukste melkboer van Bergen, noemde mij altijd: “De machinist.” De plek had ook nog het voordeel dat ik steeds heerlijke ‘leftovers’ van de koks kreeg.
Boven de brasserie was dus het restaurant. Ik hield zelf meer van het losse van de brasserie en werd ongemakkelijk van het zachte tapijt en de gedempte sfeer die boven in het restaurant heerste. Maar het was dan ook bedoeld voor super culinaire gasten. Boven was alles tot in perfectie gemaakt om goed te tafelen. Maar ook in de brasserie hadden we mooi damast tafellinnen en het servies werd speciaal ontworpen door kunstenaar Ger Polak. In de keuken, de droom van Hans, een enorme ‘kachel’ volgens mij uit Parijs. Ik herinner me de enorme pan die altijd aan het borrelen was voor de basisbouillon. Het mooie van Hans was dat hij, net als een Spanjaard van alles wat er te koop is, weet wat het beste is. Ik ging een keer met hem mee om in België van die mooie koperen pannen, die eraan toe waren om vertint te worden, te brengen en dat kon alleen daar bij dat ene mannetje. We deden dan meteen de ISPC in Breda aan. Je komt dan bij Helmond op een tweebaansweg die net zolang duurt als die ellende weg van Alkmaar naar Den Helder waar je al honderd jaar niet harder mag dan 80. Maar eenmaal aangekomen in Breda bij de ISPC, wat een soort VEN of Sligro is, maar dan in het kwadraad, is het de moeite van de reis waard.

Op de ISPC kijk ik mijn ogen uit. Bakken vol levende kreeften uit alle zeeën van de wereld, kruiden en verse groenten die ik nog nooit gezien had en waar Hans, als een echte chef en als een vis in het water zijn kennis ten toon kon spreiden.
Nero’s Place had een spectaculaire opening. Hans Kamm verkleed als een Romeinse soldaat op een strijdwagen met een echt paard ervoor. Het dorp liep uit voor Ben Hur in zijn eentje.
Vanaf dag een was het een hit. Alles straalde kwaliteit uit. Mooie kaart, goede koks, behulpzaam personeel die ondanks dat allemaal hun eigen karakter hadden en daardoor iets eigens. Uren stond ik met Hans bij de espressomachine, ik werkte dan wel als dj maar andere dagen liep ik gewoon in de bediening, we pielden net zo lang tot we de goede maling hadden en kregen dan de mooiste espresso met een vettige crèmelaag met tijgerpatroon, die als je een beetje suiker erop gooit langzaam door de crèmelaag heen zakt en als een knipoog weer sluit. Heerlijk. Zo is ie goed.

Hans en Trudy woonden bijna in de zaak. De hele dag bezig met de klanten, de kwaliteit van het eten, de administratie, de uitbetalingen en vooral het entertainen. Flesjes wijn van het huis, natuurlijk bedoeld om uiteindelijk eraan te verdienen maar toch. Ik verdiende echt veel geld. Behalve je salaris had je natuurlijk de fooi. En die was geweldig.
Mark Latjes die eigenlijk de beste ober was, met altijd de hoogste omzet, regelde dat heel goed, zelfs zo dat hij ook Duitse marken in het voordeel van de fooienpot inwisselde bij de bank.
We hadden een mooi team, Peter Wortelboer de homobroer van Trudy achter de bar die na de nodige drankjes en de aanmoedigingen van de gasten soms van die bekende nummers ten gehore bracht zoals ‘Please, release me, let me go’ van Engelbert Humperdinck in een karaoke versie. Lange uithalen, iets te veel timbre en lekker veel echo.

Wilfred, Dirk, Hansie junior, andere Peter en natuurlijk moet ik die noemen: Joyce. Er was in het dorp een Oostenrijkse avond georganiseerd, bedoeld om de gezelligheid van de après ski na te bootsen, als ik het goed heb door Tonny Leegwater. De meeste cafés deden mee en sommige hadden zelfs de gevel volgespoten met nepsneeuw en beplakt met ski’s.
Ik weet nog dat ik de kleding bestelde bij een feestwinkel waar je dat kon bestellen. Lederhozen voor de mannen en de bekende Dirndl voor de vrouwen. En… eindelijk mocht het, een jurk voor Peter met een blonde pruik. Ik had de maten opgeschreven en nam de lijst door met de winkel mevrouw. Joyce had redelijk grote borsten en dat leek mij een mooi Beiers uitzicht. Ik riep nog naar Joyce welke maat ze had en zij riep 44, waarop ik tegen de dame aan de telefoon van de winkel zei ‘42’! Dat was een aardig effect kan je zeggen.
Ik was wel van de grappen en het leek mij aardig dat ik zelf “Oostenrijkse avond” niet helemaal begrepen had en niet in de eerste plaats aan wintersport dacht maar aan het geboorteland van de Führer. Ik zag er die avond uit als the great dictator. Met een leger overhemd met een tenniszweetband over de bovenarm, wijde broek met een riem strak boven het middel en de pijpen in de Spaanse laarzen gepropt, nat stijl haar als een soort pony in scheiding over het voorhoofd en afgemaakt met een klein snorretje. Er werd hard om gelachen maar niet door alle mensen gewaardeerd en achteraf kan ik ze geen ongelijk geven. Maar ja achteraf kijk je een koe in zijn reet. Het kon allemaal en we deden het gewoon. Ik draaide ook Oostenrijkse muziek en als je de sfeer even terug wil halen, moet je de favoriet van Hans en Trudy even opzetten, dat was ‘Het Kufsteiner lied’ met wat ik me van de tekst nog weet te herinneren: ‘Wir sind die Pärlen’.
Dat entertainen ging en gaat je niet in de kouwe kleren zitten. Hans was op zich een sportieve man, rookte niet, hij tenniste, ik heb nog wel eens gezaalvoetbald in een of ander horecateam met hem en hij zat graag op de racefiets. Dat was wel een grappig gezicht, dan spraken ze af bij Nero en dan verkleedde Hans zich achter in de keuken en liep dan door de zaak naar buiten, met van die klakkende schoentjes, de kleine beentjes in zo’n strakke wielrenbroek en dan over de uitpuilende duik een wielrenshirt in duizend kleuren met zakjes achterop. Hij wilde graag sportief en gezond leven, maar dan staat zo’n zaak met alleen maar lekkernijen en verleidingen in de weg. Hij begon dagelijks met flesjes Perrier en soms zelfs thee, maar rond vijven als de eerste vriend-klanten binnen kwamen voor het borreluur liet hij zich snel overhalen en nam dan toch een wijntje. Sneuvelen heet dat in het jargon.
Er waren avonden dat en aan het eind alleen nog maar hele goede en dure flessen op de tafel stonden. Dronken vinologen over kalkgrond en noordhellingen, die met verdoofde papillen toch nog de ziel uit de wijn probeerden te onderscheiden. Prachtige avonden op zich maar slecht voor het lichaam.
Ik weet me nog een moment te herinneren dat, een beetje tegen sluitingstijd Hans aan de bar zat. Peinzend met een vinger in zijn tumbler de ijsklontjes roerend van zijn Dimple whisky. Ik zag dat hij het helemaal gehad had en ik zette om het erger te maken ‘de Vlieger’ op van André Hazes. De tekst kwam binnen, hij richtte zijn hoofd langzaam in mijn richting en zei geroerd door het lied met tranen in zijn ogen zoals het een goede Amsterdammer betaamd:” Klootzak” en vervolgens na een snik “Godverdomme weer lazarus.” En zo was het.
Later werd Hans gegrepen door het golf virus, dat kwam natuurlijk door de golfbaan Sluispolder die, om in golftermen te blijven, met een big Bertha in zo’n tien slagen van Nero’s Place verwijderd lag.
Hans liet zijn haar groeien en nam een staart. Een Bergense Karl Lagerfeld. Het stond hem goed, hoewel Trudy hier iets anders over dacht en uit de school klapte: ”In bed heeft ie het los, als ik ’s morgens wakker word is het net of ik naast me oma lig.”
Hij golfde veel en golf en Nero dat ging goed samen, allemaal mannen die wat te verteren hadden en Nero’s Place functioneerde vaak als negentiende hole.
Hans bedacht samen met Bouke de Boer het Nero’s Open, een golftoernooi voor de golfende klanten van Nero’s Place en vrienden van Hans Kamm. Een selecte groep mannen, de meesten, karaktervolle liefhebbers van het goede leven en een klein groepje zoals ik ze noem ‘Lampendansers’, mensen die er heel graag bij willen horen en zich dan op tenenkrommende manieren inlikken om te worden uitgenodigd voor zo’n event. De dag van zo’n Nero’s Open begon meestal met een uitje ergens heen, met een bus, vervolgens negen holes golven en eindigend in ‘tenue de soiree’ bij het drie of vier gangen
diner.

Ik haal er even twee dingetjes uit waar ik zo om gelachen heb en die nooit vergeten mogen worden. Met zo’n uitje in de bus kwamen we aan bij café de Vriendschap in Driehuizen, wat velen kenden als de koek en zopie tijdens het schaatsen van de eilandpolder tocht. Er werd geloof ik gevist of geroeid en daarna gekaart. Het is echt zo’n dorpscafé met ook nog eens een podium voor de toneelvereniging. Sommige waren al aan het kaarten, toen de bediening de koffie en appeltaart met slagroom kwam uitserveren. Het viel wel op dat de meisjes hele korte rokjes droegen wat nogal vreemd was in een waarschijnlijk Zwarte-kousen dorp. De ogen waren dan ook eigenlijk niet meer op de kaarten gericht. Zenuwachtige knikjes van mannen die elkaar aanstoten en onder tafel schopjes gaven als de meisjes, bijna overdreven, naar voren bogen om de koffiekopjes neer te zetten. Je vroeg je ook nog af waarom ze op stiletto’s (de bediening moet er toch de hele dag op staan) liepen en netnylons met zo’n zwarte streep op de achterkant hadden. Het was een beetje een stoute mannendroom die uitkwam. Iets waar je stiekem op hoopt en als dat dan echt gebeurt je niet weet waar je moet kijken.
Bij het serveren van de lekkernijen hadden de omliggende mannen aan de tafels vrij zicht op de jarretels en de billen in de lingerie die wel heel pontificaal zichtbaar werden. Een briljante grap. Zeker omdat ik er ook niks van wist en deze observering dus geheel spontaan kon opschrijven.
Een ander jaar van het Nero’s Open, gingen we met een rondvaartboot vanuit Bergen bij de vlotbrug, vlakbij bij Sluispolder, door het Noord-Hollands kanaal naar het centrum van Alkmaar waar later bleek collega Sjaak Leegwater als prostitué achter de ramen te staan.
De rondvaartboot vertrok. Hier had ik wel een aandeel in de grap. Omdat ik in die tijd veel contact had met leden van de Comedy Train leek het me leuk om tijdens de vaart een comedian de gids te laten spelen. Mark Scheepmaker wilde dat wel doen en de avond ervoor hadden we de route even doorgenomen. Er is op dat stuk van het kanaal niets van enig belang dus zochten we de postcode op en noemden dat tijdens de rondvaart als een belangrijk weetje. Mark stotterde van huis uit en in het begin en de aanwezigen kregen een beetje medelijden met de man. Hij begon met Wwww welkom….Ggeeggeegachte aaaanaaanwezigggegegen , ggggggister was mijn eerste dedede dag als als als als gids e e e en dat ging als een speer. Niemand durfde te lachen. De onzin vloog ons om de oren en sommige mannen begonnen te morren. “Jezus zo iemand kan je toch niet laten gidsen.” We kwamen langs het gebouw van Rijkswaterstaat waar de gids ons vertelde dat het daar gebouwd was opdat het werkende personeel dan, als ze uit het raam keken, goed kon zien hoe het met het ‘rijks-water-staat.’ De grappen werden steeds beter en de sfeer zat er goed in. Tranen van het lachen.
Na het golven van de negen holes waar de meeste deelnemers gek genoeg nooit hun handicap haalden, was het tijd voor het diner. Fris gedoucht en keurig in smoking geen enkel persoon uitgezonderd gingen we aan de prachtige gedekte tafels. Het eten werd natuurlijk verzorgd door de witte brigade van Nero’s Place. Aan het einde van het drie of vier gangen diner. Stel je zo’n honderd man voor allen in smoking aan prachtige gedekte tafels vol mooie wijnen van Henk Verbeek. Aan het eind van het diner mochten de leden van de witte brigade een rondje langs de tafels door het restaurant maken. Prachtig hoe trotse koks, in vol ornaat, dus met de witte buizen en de geruite broeken aan, de grote koksmutsen op, het verdiende applaus van de heren in smoking in ontvangst namen voor hun echt bijzondere kookkunsten. Ik weet nog Remco Muis, José Palomino en natuurlijk Patrick van de Wel en Remco Sterk, de chefs.
Er zullen weinig eigenaren van horecazaken dit soort taferelen overtreffen. Ik heb er altijd met veel plezier gewerkt, maar ik wilde meer en dat is me gelukkigerwijs gelukt. Hans vond dat wel jammer. “Ik zie het ouwe, je hebt er geen zin meer in.” Maar later toen ik natuurlijk gewoon weer als klant bij Hans kwam en we met een groepje mannen bij elkaar stonden, zei Hans op z’n Amsterdams: ”Hij moest zo nodig bij de televisie, en dat doet ie nog goed ook.” En dat vond ik een mooi compliment.

Afgelopen jaar heb ik nog op de allerlaatste dag van Nero’s Place gedraaid. Het was alsof ik thuiskwam, stampvol, veel jongeren toch, maar ook veel letterlijk oude klanten, ouder geworden collega’s, collega’s Joyce, Peter, Jose, Patrick, en natuurlijk Trudy. Ik draaide echt alles door elkaar, gewoon wat ik lekker vind, warme soul, Lou Rawls, Marvin Gay, Denis Edwards, keiharde Stones, Ryan Adams, G Geilsband, the Scene, Chris Rea en Jason Isbell, bekende en onbekende nummers van nu en uit vervlogen tijden. Als het maar van kwaliteit is. Ik wilde natuurlijk afsluiten met het nummer waarmee ik bijna mijn hele leven al mijn sets afsluit, maar net op dat moment ging de installatie stuk…
Nu kan je er natuurlijk allerlei bovenaardse zaken bij gaan halen, maar daar geloven we niet in. Maar, als er een nummer is dat slaat op alles wat Hans Kamm heeft aangepakt, is het toch ook dit nummer van Frank Sinatra van de life lp/cd ‘the main event’ : ‘I did It my way.’

Hans Dekker

advertentie
Terug