Sinds juni vorig jaar staat een plantaardige biefstuk Bali 0.0 op de kaart bij restaurant Loetje
Inmiddels is ongeveer één op de tien verkochte biefstukkken Bali’s 0.0
Gepubliceerd: 17 februari 2023
Loetje wil er voor iedereen zijn. Daarom vindt de restaurantketen het belangrijk om gasten veel keuzes te geven om lekker uit eten te gaan. ‘We zagen de vraag naar vega- en plantaardige producten toenemen’, vertelt f&b-directeur Erik Theeuwes. ‘We bieden al lang diverse mooie vegangerechten aan, zoals de Kapsalon en de Hamburger en sinds 15 juni vorig jaar is daar de Biefstuk Bali 0.0 bijgekomen.’
Plantaardige biefstuk
De Biefstuk Bali 0.0 heeft inmiddels in alle 31 restaurants blijvend een plekje op de kaart gekregen. ‘De plantaardige biefstuk werd eerst in één variant geserveerd, namelijk met Bali-jus. Sinds kort zijn hier de traditionele Loetje-jus en de knoflookjus bijgekomen’, vertelt Theeuwes enthousiast. Gekozen is voor de plantaardige biefstuk van het Israëlische bedrijf Redefine Meat, die met dit innovatieve product de overall winnaar is geworden van de Horecava Innovation Award 2023.
‘We hebben veel verschillende soorten steaks geproefd en beoordeeld. De flanksteak van Redefine Meat stak hier met kop en schouders bovenuit. Deze plantaardige biefstuk is opgedeeld in laagjes. Dat zorgt ervoor dat je veel meer unieke eigenschappen van vlees zoals spiercellen, vet en vocht, kan nabootsen.’
Nieuwe recepturen
‘In de keuken was het wel even puzzelen om tot de juiste bereidingswijze te komen. ‘We hebben onze volledige recepturen opnieuw moeten uitwerken. Hoewel de plantaardige biefstuk erg op vlees lijkt, gedraagt dit product zich compleet anders in de pan. Tijdens het bakken komt er geen tot weinig vocht uit. Daardoor moet de biefstuk veel langer op een lagere temperatuur garen. Wij hebben onze bakprocessen zo opgezet dat we een constante kwaliteit kunnen blijven bieden. Hierdoor is iedere biefstuk, 0.0 of gewoon, altijd zo smaakvol mogelijk.’
Echte fans
Voor de introductie in de restaurants is per locatie een proefsessie gehouden. ‘We hebben de teams de biefstuk laten bereiden, proeven en de ervaringen met elkaar laten delen. Ook hebben we heel duidelijk uitgelegd waarom en voor wie we dit gerecht aanbieden. Doordat we de teams onderdeel hebben gemaakt van het proces, wordt de plantaardige biefstuk door onze collega’s fantastisch gedragen. We hebben onder onze chefs echte fans van deze 0.0 biefstuk.’
Ook door de gasten is de Biefstuk Bali 0.0 ontzettend goed ontvangen. ‘In het begin bestelden gasten deze vooral vaak uit nieuwsgierigheid, maar inmiddels heeft dit gerecht een heel stabiele afzet gekregen. Gasten vertellen ons dat ze het gerecht heel erg waarderen.’
Bron: Missethoreca.nl