Rondje horeca 10: nieuw concept bij *restaurant Merlet: Omakase
Wat is Omakase precies?
Gepubliceerd: 10 maart 2023
Omakase shimasu, kortweg: omakase, betekent ongeveer ‘ik laat het aan jou over’, waarin ‘jou’ refereert aan de chef. Het is een manier van dineren waarbij de chef carte blanche krijgt om te bereiden wat hij of zij op dat moment passend vindt. Niet te verwarren met ‘het maakt me niet uit wat je me voorschotelt’, maar: als gast vertrouwen op de deskundigheid dat wat er op dit moment wordt bereid het allerbeste is. Hierbij zal een omakase-chef inspelen op: wat er die dag voorradig is, de reactie van de gast op het eten, de ‘flow’ van de avond en een eventuele eerdere ervaring tussen chef en gast. Zo wordt feedback direct verwerkt in het (volgende) gerecht. Hierom verschilt omakase erg van een ‘chef’s menu’ wat vooraf bepaald, en dus statisch is.
In Japan is omakase een eeuwenoud begrip. Het is een manier van dineren waarbij de gast zich volledig overgeeft aan de kunsten van de chef.
Chef Toshio Tomita vertelt in deze video (externe link) dat omakase niet alleen voor de gast, maar ook voor de chef iedere keer weer een verrassing is. Hij weet ’s morgens nog niet wat hij ’s avonds zal bereiden. Dit resulteert in een artistieke vorm van koken waarbij menukaarten en bestellingen overbodig zijn. De setting is een chef’s table met een klein aantal stoelen waar de chef aan tafel eten bereidt. Op deze manier wordt niet alleen het eten, maar ook de bereiding een beleving an sich.
Reserveren kan nog niet. Schrijf in op de nieuwsbrief op www.merlet.nl en maak als eerste kans op een plek in dit nieuwe concept.
H.S