Deel

advertentie

Mosselseizoen is gestart: Lekker aanzitten bij een Bergens restaurant of… zo bereid je ze thuis

Veel bruikbare tips voor een goed resultaat

Mosselseizoen is gestart: Lekker aanzitten bij een Bergens restaurant of… zo bereid je ze thuis

Het Nederlandse mosselseizoen is weer begonnen. Een goed moment om de bereiding van mosselen eens onder de loep te nemen. Experts vertellen hoe je ze perfect klaarmaakt.

Het Nederlandse mosselseizoen begint eind juni met de hangcultuurmosselen, vertelt Tilly Sintnicolaas van het Nederland Mosselbureau. Dat zijn mosselen die niet op de bodem van de zee groeien, maar net onder het wateroppervlak. Deze mosselen zijn licht van kleur, hebben een bijna doorzichtige schelp en een iets zoete smaak.

De ‘perfecte’ mossel is voor veel mensen een bodemcultuurmossel. Deze ligt vaak rond begin juli in de winkel. Mensen vinden deze het lekkerst omdat deze door de stroming op de bodem van de zee iets getrainder is. Hierdoor krijgt de mossel meer ‘body’, vertelt Sintnicolaas. Bodemcultuurmosselen beslaan zo’n 95 procent van de Nederlandse markt en zijn te herkennen aan hun dikke, zwarte schelpen.

De perfecte mossel…
… komt uit Nederland
… groeit op de bodem
… komt in juli pas weer op de markt
… heeft een bijna zwarte, dikke schelp
… heeft na het koken een bite en glimt
“De perfecte mosselen bereiden begint bij de aanschaf”, zegt Wouter van der Ven, chef-kok bij een mosselrestaurant in Amsterdam. “Mosselen zijn allemaal in bakken vacuüm getrokken. Zodra deze bol staan of kapot zijn, kun je ze beter laten liggen.”

Op de verpakking staat waar de mosselen vandaan komen. “Ik raad dan de Nederlandse aan. De buitenlandse zijn vaak wat kleiner en de meeste schelpen zitten dicht, waardoor je de vleesinhoud van de mossel niet kunt zien. Zeeuwse mosselen hebben een speciaal keurmerk. Daardoor weet je zeker dat je een bepaalde kwaliteit krijgt.”

Een kapotte schelp ontstaat door het transport

De mosselen spoel je thuis uit met een beetje zout water. Van der Ven: “De leverancier zegt dat dit niet nodig is omdat ze al twee keer gespoeld zijn, maar zo weet je tenminste zeker dat er echt geen zand meer in zit.”

Vervolgens controleert de chef-kok of er gebroken of kapotte schelpen tussen zitten en haalt hij die ertussenuit. Een kapotte mossel kan volgens de chef-kok duiden op een dode mossel en die kan mensen flink ziek maken. Sintnicolaas is het hier niet mee eens. Een kapotte schelp komt volgens haar tegenwoordig alleen maar door het transport. “Mosselen worden in de verwerkingsbedrijven allemaal gecontroleerd.”

Vervolgens kookt Van der Ven de mosselen. Dat doet hij in een pan met niet zo veel vocht, want mosselen geven dat van zichzelf al af. In de pan doet hij wat groente, zoals prei, selderij, wortel, ui of paprika, en wat smaakmakers, zoals wijn, bier, boter, knoflook, zout of peper. De mosselen laat hij vier tot zeven minuten koken.

Tips voor het bereiden van mosselen
Vier tot zeven minuten koken met deksel op de pan
Niet te veel water bij de mosselen
De pan even schudden als het deksel wiebelt
Bij de pan blijven en af en toe checken
Saus pas op de mosselen doen als de schelpen open zijn
Eet de mosselen zo snel mogelijk op
Mosselen zijn klaar als de pan drie keer heeft ‘gewiebeld’

“Op een gegeven moment zie je het deksel wiebelen, wat betekent dat de bovenste schelpen openstaan. Dan schud je ze even om en laat je ze nog een paar minuutjes pruttelen”, zegt de kok. Volgens Sintnicolaas is de klassieke regel dat de mosselen na drie keer wiebelen gaar zijn.

Mosselen klaarmaken is volgens Van der Ven vooral een kwestie van tijdsmanagement. “Ik zou voor de zekerheid een wekker zetten, maar je moet er echt bij blijven staan. Je kookt een natuurlijk product, waardoor het soms vier en soms zeven minuten duurt voordat de schelpen open zijn. Laat je de mosselen een paar minuten te lang op het vuur staan, dan worden ze taai.”

Dichte mosselen zijn het meest ‘krachtig’.

Mosselen zijn volgens Van der Ven goed als ze bijna allemaal open zijn en nog mooi glimmen van het vocht. Dichte mosselen gooit hij liever weg, omdat hier vaak veel zand in zit. Volgens Sintnicolaas zitten hier juist de meest krachtige, grote mosselen in. Zij vindt dit zonde.

Van der Ven raadt aan om uit te kijken met het gebruik van saus. Sauzen maak je volgens de kok van tevoren warm en schep je pas over de mosselen als de schelpen open zijn. “Kijk ook uit met hoeveel je gebruikt, de smaak overheerst al snel en dat is zonde. Dan proef je niks meer van de mossel.”

Mosselen eet je zo snel mogelijk op, want ze koelen heel snel af. “Je eet ze het liefst direct van het fornuis en natuurlijk uit de pan.”

Ingrediënten voor pittige mosselen van Van der Ven (4 personen)
4 kg Zeeuwse mosselen
250 gr rode currypasta
2 liter kokosmelk (minimaal 17 procent vetgehalte)
200 ml gembersiroop
1 el tamarinde
150 gr tomatenpuree
5 sjalotjes
60 gr verse laos
3 st sereh
80 gr gember
4 laurierbladen
4 st citroenblad
6 st kardemom
3 st steranijs
1 st kaneel
1 el korianderzaad
35 gr gemalen komijn
35 gr gemalen gember
6 teentjes knoflook
Scheutje zonnebloemolie
Eventueel verse koriander en taugé voor garnering

Bereidingswijze

Rooster eerst alle specerijen 2 tot 3 minuten in een diepe pan. Laat niet aanbranden.
Snijd ondertussen gember, laos en sjalot in dunne reepjes (julienne) en pers de knoflookteentjes.
Voeg de gesneden producten toe, samen met de sereh (gekneusd).
Voeg een klein scheutje zonnebloemolie, de tomatenpuree en de currypasta toe.
Dit alles 2 minuten rustig laten sudderen. Daarna goed doorroeren.
Voeg nu kokosmelk toe en laat de saus zo’n 20 tot 30 minuten op laag vuur koken. Roer af en toe door.
In de tussentijd kun je de mosselen even in zout water spoelen en sorteren voor gebruik.
Na 20 tot 30 minuten kun je de saus op smaak brengen met de tamarinde, gembersiroop en vissaus.
Nog 3 minuten laten doorkoken en je saus is klaar.
Nu kun je de mosselen gaan koken in een pan met deksel. Dat duurt 5 tot 7 minuten.
Check of de mosselen open zijn. Ze horen te glimmen omdat ze nog vochtig zijn.
Voeg hierna wat saus toe en schud de pan op.
1 minuut laten sudderen.
Je kunt nu je mosselen uitserveren en verdelen. Voeg aan alle porties een mooie hoeveelheid extra warme saus toe.

advertentie

Meer 'Food & Wine':

Anouk praat ons bij over het vloeibare goud!

7 augustus 2020

L’Esperit – Marc de Cava Agustí Torelló Mata

Het werd weer tijd voor een bezoek aan Agustí Torelló Mata. Karin en ik waren er voor de derde keer denk ik. Karin is mijn vriendin en was de eerste paar jaar...

10 x recepten bij warm weer

7 augustus 2020

Wat dacht je van een heerlijke couscous salade?

Met dit warme weer heb je natuurlijk geen zin om uren in de keuken te staan, zelfs ik niet. Je wil zo snel mogelijk een frisse en lichte maaltijd op tafel...

Cuno’s Wijnen

31 juli 2020

Franse wijnboeren die overal schijt aan hebben...

Wijnexpert Cuno van ’t Hoff schrijft over zijn favoriete wijnen en is bekend als auteur van De Wijnalmanak, wijncolumns in onder andere het Financieele Dagblad.

Zo organiseer je een tapas-etentje

31 juli 2020

Met een groepje vrienden of familie tapas eten is zo ontzettend gezellig! Lekker lang tafelen en genieten van allerlei verschillende smaken

Zo’n etentje vergt echter wel wat van je tijd. Want als je het echt goed wilt doen, dan zet je een ruime keuze aan tapas op tafel zodat je...

Anouk praat ons bij over het vloeibare goud!

24 juli 2020

Napa Valley Californië

Tijdens onze roadtrip van Texas naar Californië in augustus 2014 reisden we via LA naar San Francisco.

Gazpacho… een goddelijk zomers Spaans gerecht

24 juli 2020

En... lekker snel klaar

Deze traditionele Spaanse soep wordt altijd koud opgediend en is een heerlijk verfrissende maaltijd...

Cuno’s Wijnen

17 juli 2020

Oogverblindend pareltje uit Toscane: Il Borro Pian di Nova

Wijnexpert Cuno van ’t Hoff schrijft over zijn favoriete wijnen en is mede bekend als auteur van De Wijnalmanak, wijncolumns in onder andere het Financieele Dagblad.

Heerlijk voor bij de BBQ. Zomerse aardappelsalade

17 juli 2020

Lekker op een zomerse dag of bij de BBQ: aardappelsalade met augurkjes en een frisse en romige bieslooksaus

Schil de aardappels en snijd ze in blokjes van ca. 1 cm. Kook deze in een pan met water met een snufje zout 10 minuten. Giet daarna af en spoel af met koud water.

Durf je het aan? Zelf een overheerlijk Spaanse tortilla maken…

10 juli 2020

Niet iedereen krijgt de Spaanse tortilla even goed onder de knie

Vergelijk het met pannenkoeken bakken. Je hebt ware meesters en je hebt thuiskoks die het nooit zullen leren.

Anouk praat ons bij over het vloeibare goud!

10 juli 2020

Primeurs bij Agustí Torelló Mata…

Een paar keer per jaar reis ik af naar Spanje wat natuurlijk meteen een mooie gelegenheid is voor een bezoek aan ‘mijn’ Cavahuis: Agustí Torelló Mata.

Cuno’s Wijnen

19 juni 2020

Rode rakkers uit de Franse Beaujolais

Wijnexpert Cuno van ’t Hoff schrijft over zijn favoriete wijnen en is bekend als auteur van De Wijnalmanak en wijncolumns in onder andere het Financieele Dagblad.

De eerste mosselen uit de Oosterschelde zijn er weer: volle schelpen en met biokeurmerk

19 juni 2020

De oogst van de hangcultuurmosselen is van start gegaan

Ratelend vallen de nieuwe mosselen van de band in een bigbag. De oogst van de hangcultuurmosselen is van start gegaan.

Anouk praat ons bij over het vloeibare goud!

12 juni 2020

Prosecco?

Vanaf het moment dat ik met Cavastore begon, kreeg ik vaak positieve en enthousiaste reacties, wat natuurlijk ontzettend leuk is.

Zelf Spaanse paella bereiden

12 juni 2020

Dit rijstgerecht is het Spaanse antwoord op Italiaanse risotto

Saffraan, paellarijst, zeevruchten, bouillon, kip en een portie geduld: que aproveche!

Eenvoudig zelf te bereiden: Truffelrisotto met gemengde paddenstoelen

5 juni 2020

Snijd ui en knoflook fijn en bak in een scheut truffelolie glazig...

Paddenstoelen en truffel zijn een gouden combinatie en in deze romige risotto komen ze helemaal goed tot hun recht.

Cuno’s Wijnen

5 juni 2020

Oude wijn en jonge kippetjes

Wijnexpert Cuno van ’t Hoff schrijft over zijn favoriete wijnen en is bekend als auteur van De Wijnalmanak en wijncolumns in onder andere het Financieele Dagblad.

Anouk praat ons bij over het vloeibare goud!

29 mei 2020

Cava of Champagne? Wat is het verschil?

Voor de niet-kenner zijn Champagne en Cava soms moeilijk uit elkaar te houden, toch zijn er wel degelijk grote verschillen.

Nog niet op vakantie en toch trek in een ultieme Spaanse specialiteit?

29 mei 2020

Ibéricoham. Laat ham altijd op kamertemperatuur komen voordat je het plakje opeet, dan proef je namelijk de volle smaak

Ibéricoham is gedroogde ham van het zwarte Ibéricovarken. Deze ham is rood, licht dooraderd en heeft een fruitige geur.

Cuno’s Wijnen

22 mei 2020

Rosé voor ‘echte’ mannen en vrouwen

Wijnexpert Cuno van ’t Hoff schrijft over zijn favoriete wijnen en is bekend als auteur van De Wijnalmanak en wijncolumns in onder andere het Financieele Dagblad. En nu dus ook in de Flessenpost.

Durf jij het aan?

22 mei 2020

Kip met 40 teentjes knoflook

Over het algemeen vinden we dat we het al bont maken wanneer we vier teentjes knoflook toevoegen aan een gerecht, maar dit recept voor kip met veertig teentjes...

Anouk Mak praat ons bij over het vloeibare goud!

15 mei 2020

Spanje. Het land van cava, wijn en sherry

Eens in de zoveel tijd neemt mijn man mij mee naar de MotoGP races. In februari 2018 stond Circuito de Jerez op de agenda waar die...

De temperatuur gaat weer stijgen, dus hoogste tijd…

15 mei 2020

Voor een fijne pastasalade met boontjes en tonijn

Zo'n simpele koude pastasalade smaakt altijd, zeker met een goed glas gekoelde witte wijn erbij.

Cuno’s Wijnen

8 mei 2020

Duitse wijn om in te bijten...

Wijnexpert Cuno van ’t Hoff schrijft over zijn favoriete wijnen en is bekend als auteur van De Wijnalmanak, en wijncolumns in onder andere het Financieele Dagblad.

De BBQ is on fire: Theater in de achtertuin

8 mei 2020

Laat mannen spelen met vuur en er gebeurt iets...

Maar dankzij die mannen – en uiteraard ook vrouwen – is er de afgelopen jaren veel veranderd in het BBQ-landschap.

Anouk Mak praat ons bij over het vloeibare goud!

1 mei 2020

Het familiehuis versus het familie-imperium

Wat is het verschil in beleving tussen de ‘kleinere’ familiebedrijven en een groot familie-imperium?

Het seizoen voor de Oosterschelde-kreeft is al weer even gaande…

1 mei 2020

Recept Oosterschelde-kreeft met pernodboter

Deze smakelijke kreeft is tot half juli nog verkrijgbaar. Volgens een aantal onderzoekers is door de isolatie van de Zeeuwse kreeft het...

Langzaam maar zeker nadert de zomer, dus… hoogste tijd voor een fijne BBQ

1 mei 2020

Hier vind je alle tips en tricks voor de echte grillmaster

Barbecueën is voor veel mensen (en vooral mannen) een populaire manier om eten te bereiden. Het staat garant voor een gezellig samenzijn.

Cuno’s Wijnen

24 april 2020

Door de bomen de wijn niet meer proeven

Wijnexpert Cuno van ’t Hoff schrijft over zijn favoriete wijnen en is onder meer bekend als auteur van De Wijnalmanak, wijncolumns in onder andere het Financieele Dagblad.

Koningsdag 2020 vieren we dit keer grotendeels binnen…

24 april 2020

10 Oranje-recepten voor Koningsdag

Tijdens het koken en bakken van onderstaande recepten voor Koningsdag sta je droog en warmpjes in je eigen keuken.

Nieuwe rubriek: Anouk Mak praat ons bij over vloeibare goud!

17 april 2020

Een weekendje Sitges (Spanje) werd de start van Cavastore

Wie had kunnen bedenken dat een gezellig weekendje weg zou leiden tot de start van mijn Cavastore...

Nieuwe rubriek: Cuno’s Wijnen

10 april 2020

"Champagne: In victory we deserve it, in defeat we need it"

Wijnjournalist Cuno van ’t Hoff schrijft over zijn favoriete wijnen en is bekend als auteur van De Wijnalmanak, wijncolumns in...

Gooi de overblijfselen van asperges niet weg, maar maak een lekker soepje

10 april 2020

Kook de schillen en kontjes mee

Voor de aspergesoep van schillen wordt gebruik gemaakt van het asperge kookvocht. Eet dan ook eerst de asperges zoals je wilt.

In Bergen kunnen we gewoon ons glaasje wijn blijven drinken

3 april 2020

Betaalbare #blijfthuis wijnboxen voor dorstige Bergenaren

Voor de in Bergen wonende wijnjournalist Cuno van ’t Hoff, vooral bekend van zijn wijngids ‘De Wijnalmanak’ en zijn columns in het Financieele Dagblad...

Lente, dus hoogste tijd voor mooi lamsvlees op het bord

3 april 2020

Lamskoteletten met een korianderkorstje

Italiaans hoofdgerecht, 12 koteletten, 25 min. bereiding.

Terug