Deel

Mosselseizoen is gestart: Lekker aanzitten bij een Bergens restaurant of... zo bereid je ze thuis

Veel bruikbare tips voor een goed resultaat

Mosselseizoen is gestart: Lekker aanzitten bij een Bergens restaurant of... zo bereid je ze thuis

Het Nederlandse mosselseizoen is weer begonnen. Een goed moment om de bereiding van mosselen eens onder de loep te nemen. Experts vertellen hoe je ze perfect klaarmaakt.

Het Nederlandse mosselseizoen begint eind juni met de hangcultuurmosselen, vertelt Tilly Sintnicolaas van het Nederland Mosselbureau. Dat zijn mosselen die niet op de bodem van de zee groeien, maar net onder het wateroppervlak. Deze mosselen zijn licht van kleur, hebben een bijna doorzichtige schelp en een iets zoete smaak.

De ‘perfecte’ mossel is voor veel mensen een bodemcultuurmossel. Deze ligt vaak rond begin juli in de winkel. Mensen vinden deze het lekkerst omdat deze door de stroming op de bodem van de zee iets getrainder is. Hierdoor krijgt de mossel meer ‘body’, vertelt Sintnicolaas. Bodemcultuurmosselen beslaan zo’n 95 procent van de Nederlandse markt en zijn te herkennen aan hun dikke, zwarte schelpen.

De perfecte mossel…
… komt uit Nederland
… groeit op de bodem
… komt in juli pas weer op de markt
… heeft een bijna zwarte, dikke schelp
… heeft na het koken een bite en glimt
“De perfecte mosselen bereiden begint bij de aanschaf”, zegt Wouter van der Ven, chef-kok bij een mosselrestaurant in Amsterdam. “Mosselen zijn allemaal in bakken vacuüm getrokken. Zodra deze bol staan of kapot zijn, kun je ze beter laten liggen.”

Op de verpakking staat waar de mosselen vandaan komen. “Ik raad dan de Nederlandse aan. De buitenlandse zijn vaak wat kleiner en de meeste schelpen zitten dicht, waardoor je de vleesinhoud van de mossel niet kunt zien. Zeeuwse mosselen hebben een speciaal keurmerk. Daardoor weet je zeker dat je een bepaalde kwaliteit krijgt.”

Een kapotte schelp ontstaat door het transport

De mosselen spoel je thuis uit met een beetje zout water. Van der Ven: “De leverancier zegt dat dit niet nodig is omdat ze al twee keer gespoeld zijn, maar zo weet je tenminste zeker dat er echt geen zand meer in zit.”

Vervolgens controleert de chef-kok of er gebroken of kapotte schelpen tussen zitten en haalt hij die ertussenuit. Een kapotte mossel kan volgens de chef-kok duiden op een dode mossel en die kan mensen flink ziek maken. Sintnicolaas is het hier niet mee eens. Een kapotte schelp komt volgens haar tegenwoordig alleen maar door het transport. “Mosselen worden in de verwerkingsbedrijven allemaal gecontroleerd.”

Vervolgens kookt Van der Ven de mosselen. Dat doet hij in een pan met niet zo veel vocht, want mosselen geven dat van zichzelf al af. In de pan doet hij wat groente, zoals prei, selderij, wortel, ui of paprika, en wat smaakmakers, zoals wijn, bier, boter, knoflook, zout of peper. De mosselen laat hij vier tot zeven minuten koken.

Tips voor het bereiden van mosselen
Vier tot zeven minuten koken met deksel op de pan
Niet te veel water bij de mosselen
De pan even schudden als het deksel wiebelt
Bij de pan blijven en af en toe checken
Saus pas op de mosselen doen als de schelpen open zijn
Eet de mosselen zo snel mogelijk op
Mosselen zijn klaar als de pan drie keer heeft ‘gewiebeld’

“Op een gegeven moment zie je het deksel wiebelen, wat betekent dat de bovenste schelpen openstaan. Dan schud je ze even om en laat je ze nog een paar minuutjes pruttelen”, zegt de kok. Volgens Sintnicolaas is de klassieke regel dat de mosselen na drie keer wiebelen gaar zijn.

Mosselen klaarmaken is volgens Van der Ven vooral een kwestie van tijdsmanagement. “Ik zou voor de zekerheid een wekker zetten, maar je moet er echt bij blijven staan. Je kookt een natuurlijk product, waardoor het soms vier en soms zeven minuten duurt voordat de schelpen open zijn. Laat je de mosselen een paar minuten te lang op het vuur staan, dan worden ze taai.”

Dichte mosselen zijn het meest ‘krachtig’.

Mosselen zijn volgens Van der Ven goed als ze bijna allemaal open zijn en nog mooi glimmen van het vocht. Dichte mosselen gooit hij liever weg, omdat hier vaak veel zand in zit. Volgens Sintnicolaas zitten hier juist de meest krachtige, grote mosselen in. Zij vindt dit zonde.

Van der Ven raadt aan om uit te kijken met het gebruik van saus. Sauzen maak je volgens de kok van tevoren warm en schep je pas over de mosselen als de schelpen open zijn. “Kijk ook uit met hoeveel je gebruikt, de smaak overheerst al snel en dat is zonde. Dan proef je niks meer van de mossel.”

Mosselen eet je zo snel mogelijk op, want ze koelen heel snel af. “Je eet ze het liefst direct van het fornuis en natuurlijk uit de pan.”

Ingrediënten voor pittige mosselen van Van der Ven (4 personen)
4 kg Zeeuwse mosselen
250 gr rode currypasta
2 liter kokosmelk (minimaal 17 procent vetgehalte)
200 ml gembersiroop
1 el tamarinde
150 gr tomatenpuree
5 sjalotjes
60 gr verse laos
3 st sereh
80 gr gember
4 laurierbladen
4 st citroenblad
6 st kardemom
3 st steranijs
1 st kaneel
1 el korianderzaad
35 gr gemalen komijn
35 gr gemalen gember
6 teentjes knoflook
Scheutje zonnebloemolie
Eventueel verse koriander en taugé voor garnering

Bereidingswijze

Rooster eerst alle specerijen 2 tot 3 minuten in een diepe pan. Laat niet aanbranden.
Snijd ondertussen gember, laos en sjalot in dunne reepjes (julienne) en pers de knoflookteentjes.
Voeg de gesneden producten toe, samen met de sereh (gekneusd).
Voeg een klein scheutje zonnebloemolie, de tomatenpuree en de currypasta toe.
Dit alles 2 minuten rustig laten sudderen. Daarna goed doorroeren.
Voeg nu kokosmelk toe en laat de saus zo’n 20 tot 30 minuten op laag vuur koken. Roer af en toe door.
In de tussentijd kun je de mosselen even in zout water spoelen en sorteren voor gebruik.
Na 20 tot 30 minuten kun je de saus op smaak brengen met de tamarinde, gembersiroop en vissaus.
Nog 3 minuten laten doorkoken en je saus is klaar.
Nu kun je de mosselen gaan koken in een pan met deksel. Dat duurt 5 tot 7 minuten.
Check of de mosselen open zijn. Ze horen te glimmen omdat ze nog vochtig zijn.
Voeg hierna wat saus toe en schud de pan op.
1 minuut laten sudderen.
Je kunt nu je mosselen uitserveren en verdelen. Voeg aan alle porties een mooie hoeveelheid extra warme saus toe.

Meer 'Culinaire hoogstandjes':

Culinaire tip. Koop dit boek!

13 december 2019

Bouillon auteur: William Ledeuil

Bouillon vormt de basis voor menig heerlijk recept. Chef-kok William Ledeuil maakte er zijn handelsmerk van en combineert zijn waardering voor de Franse culinaire...

Kerst in aantocht... dus wat gaan we eten?

13 december 2019

Kom kijken bij Culy voor inspiratie

Wij zijn al volop bezig geweest om de kerstmenu’s van dit jaar voor je samen te stellen. Om je alvast een beetje enthousiast te maken voor wat...

Vegetarisch Dining in the dark...

29 november 2019

Waar en wanneer: Stadspaviljoen Noord op 15 december

Tijdens dit unieke evenement toveren ze de winkel bij Stadspaviljoen Noord om tot een ...

Foodmarket in blooming op oudejaarsavond

29 november 2019

Wanneer: dinsdag 31 december 2019 van 18:00-02:00

Op oudejaarsdag presenteren wij vanaf 18.00 uur de blooming foodmarket...

Schorseneren = Armeluisasperges

29 november 2019

Ze hebben een lichtbittere, nootachtige smaak en mals, sappig vruchtvlees

Schorseneren vallen net als pastinaken en meiknollen onder het kopje ‘vergeten groenten’; in de Tweede Wereldoorlog werden ze veel gegeten...

Het klinkt gek... 40 tenen knoflook in een gerecht...

29 november 2019

Maar het is verrukkelijk

In veel gerechten zitten wel een paar teentjes knoflook! Maar dit recept maakt het wel heel bont: je hebt maar liefst 40 teentjes knoflook nodig voor dit recept.

Lekker uit eten met de kerstdagen in een van de betere Bergense restaurants?

22 november 2019

Wekelijks nieuwe Kerstmenu's in deze rubriek

Het is pas november maar veel Bergense restaurants zijn voor de kerst al helemaal volgeboekt.

Lesley Kookt!

22 november 2019

Waar en wanneer: Sluispolder op vrijdag 29 november

Op deze vrijdag staat Lesley achter de kachel van Sluispolder! Kom genieten van een heerlijk diner van één van de meest...

Recept: Gezellig met de kids zelf pepernoten maken

22 november 2019

Heerlijk en makkelijk te bereiden

Verwarm de oven voor op 160 °C. Kneed de boter, suiker, de speculaaskruiden, het zelfrijzend bakmeel en het zout door elkaar.

Kookgod Escoffier zei: “Een goede bouillon is alles in de kookkunst, zonder bouillon kan er niets gedaan worden.”

22 november 2019

Een goede bouillon is betrekkelijk eenvoudig én goedkoop te maken

Er gaat niets boven een zelfgemaakte bouillon van botten, vlees en groenten: rijk van smaak, geurig en barstens vol voedingsstoffen.

Herfst: hoogste tijd voor hachee met rodekool

15 november 2019

Een eenvoudig traditioneel basisrecept

Hét basisrecept om klassieke hachee te maken, een heerlijk zacht stoofvlees met o.a. uien, laurier en kruidnagels. Lekker met aardappelpuree en rode kool!

Wild: van reebout uit de Poolse wouden tot patrijs van de Schotse Hooglanden

15 november 2019

Iedere dinsdag Wilde Dinsdag bij Bistronomie 't Parkje

Reserveer snel met minimaal 2 personen en het wild-hoofdgerecht is 2 voor 1.

Smullen voor jong en oud bij Filmtheater Cinebergen

8 november 2019

De Brief voor Sinterklaas - zondag 24 november 15:30 uur

Chefkok Jeroen Klepper van Hemingway’s Beach Restaurant gaat dit seizoen thematisch te werk. Voor de kinderen wordt op zondagmiddag 24 november...

Indonesische keuken terug in Bergen

8 november 2019

Waar en wanneer: Rogier Jonk gallery & artcafé op vrijdag en zaterdag

De liefhebbers van Indonesisch eten kunnen weer terecht in Bergen. In Rogier Jonk gallery & artcafé wordt er namelijk elke vrijdag...

Ben jij een lekkerbek? Doe jezelf of een goede relatie de Lekker500 cadeau

8 november 2019

Bestel 'm nu!

De feestelijke lancering van de Lekker 500 editie 2020 is inmiddels een week geleden! De 500 beste restaurants in Nederland zijn bekend...

Hutspot: een oer-Hollands wintergerecht

8 november 2019

Basisrecept voor hutspot

Wie wordt er niet blij van een bord hutspot op een koude dag? Vooral met een knapperige speklap of met botermals stoofvlees.

Speciaal afscheidsmenu tot eind november bij Brasserie Nero

1 november 2019

Wat dacht u van... “Nero’s Sushi Madness”, iedere dinsdag en donderdag iedere portie sushi voor € 10,00 i.p.v. € 15,00

Zoals al vermeld in de Flessenpost gaan Fabel's en ’t IJkgebouw per 1 december in Nero een geheel nieuw horecaconcept neerzetten.

Wintertijd... dus hoogste tijd voor een klassieke rauwe andijviestampot, met... spekjes

1 november 2019

Stamppot andijvie kan op enorm veel verschillende manieren worden bereid. Dit recept is het klassieker

Voordat je de aardappels gaat schillen, deze goed wassen. Hetzelfde geldt voor de andijvie. Daarna schil je de aardappels.

Gasterij 't Woud en wild

25 oktober 2019

De afbeelding ziet er bijna uit als een stilleven...

Sinds jaar en dag staat Gasterij 't Woud bekend om zijn voortreffelijke wild-menukaart.

De zes Beste IJssalons In Noord-Holland voor een heerlijk ijsje

25 oktober 2019

IJssalon Pinoccio gevestigd in Bergen en Schoorl valt in de prijzen

De zomer is mijn favoriete seizoen van het jaar. Reden nummer één: heerlijk buiten zijn met vrienden en familie en...

Ster restaurant Merlet wederom in de prijzen bij 'Proefschrift'

18 oktober 2019

9.2 voor gerechten die uitblinken in design, evenwicht en finesse

Keuken en interieur van Merlet zijn begin 2019 prachtig vernieuwd. De uitstraling is van klassiek naar internationaal en trendy gegaan...

Uit eten tijdens de Kunst10Daagse?

18 oktober 2019

De Flessenpost tipt veertien Bergense restaurants

De gedrukte editie van de Flessenpost staat vanzelfsprekende vol met info over de Kunst10Daagse, maar na zo'n dagje cultuur snuiven...

Jubileumdiner bij Grand Café Bourgogne in Schoorl

11 oktober 2019

Mattijs Kaptein viert zijn driejarig jubileum als chefkok bij Grand Café Bourgogne

Tijdens deze avond serveren ze zijn succesgerechten van de afgelopen drie jaar.

Speciaal Flessenpost menu voor liefhebbers van vis, schaal en schelpdieren

4 oktober 2019

Waar en wanneer: Bij het nieuwe visrestaurant Fisher's in Bergen aan Zee op donderdag 10 okt. a.s.

Dit keer strijkt gastchefkok Remco Sterk neer bij het nieuwe visrestaurant Fisher's en heeft samen met chefkok Guido van Leeuwen een fantastisch...

Ook het wildseizoen in Bergen is weer geopend. Smaakvol en duurzaam...

11 oktober 2019

Waar en bij wie...

Ook in en rond Bergen is het wildseizoen weer van start gegaan. Vanzelfsprekend kom je dan ook uit bij Gasterij 't Woud aan de...

Herfst... dus hoogste tijd voor wilde pad­den­stoe­len­soep met wit­te wijn & crè­me fraî­che

4 oktober 2019

Snel gemaakt en zó lekker. Ontdek ook de smaak van de witte wijn

Aan het werk... Veeg de paddenstoelen schoon met keukenpapier of een speciaal zacht borsteltje. Snijd de paddenstoelen...

Houd de zomer nog wat langer in huis...

27 september 2019

De allerlekkerste limoncello zelf gemaakt

Voor de allerlekkerste limoncello neem je de allerlekkerste citroenen (biologisch, want je gebruikt de schil) en de sterkste alcohol: 96%.

Exclusief diner inclusief wijnarrangement voor het goede doel!

27 september 2019

Waar en wanneer: Brasserie Nero op woensdag 2 oktober

Heeft u zin in een heerlijke avond uit voor het goede doel: de Ruïnekerk? Dat kan op woensdagavond 2 oktober.

Nog niet gepicknickt dit jaar?

20 september 2019

Aankomend weekend is waarschijnlijk je laatste kans...

Nodig je familie en vrienden uit en... geniet. Een mand voor zes personen om te gaan picknicken op het strand, in het bos, in het park of waar dan ook.

Het is bij Merlet inmiddels traditie om de Kunst10Daagse op spectaculaire wijze te openen

20 september 2019

Humberto Tan meets chefkok Jonathan Zandbergen

Op 11 oktober zal Merlet in het teken staan van fotografie en dance tijdens de opening van de expositie van Humberto Tan.

Topchef Remco Sterk is back én is gastkok bij The Bourbon Room

13 september 2019

Update... het evenement is sinds zaterdag volgeboekt

Na een mooie reis langs vele culinaire hotspots in Zuid-Europa is Remco weer terug in Bergen.

Chef's Collaboration bij *restaurant Merlet met 3-sterrenchef Thomas Bühner

13 september 2019

Wanneer: zondag 29 september

Op deze zondag organiseert Merlet de volgende Chef's Collaboration met dit keer een internationale chef.

Jazz&Sail... dus een stevig ondergrondje is raadzaam

6 september 2019

Wereldburgers eten hamburgers

Zelf burgers maken? Helemaal niet zo moeilijk, maar wel héél lekker.

Sterrestaurant Merlet Schoorl en 13 andere sterrestaurants verzorgen 'Supernovae diner'

6 september 2019

Wanneer: zondag 6 oktober

Liefst veertien bij Alliance Gastronomique aangesloten restaurants verzorgen zondag 6 oktober een zogeheten Supernovae.

Terug