Deel

Mosselseizoen is gestart: Lekker aanzitten bij een Bergens restaurant of... zo bereid je ze thuis

Veel bruikbare tips voor een goed resultaat

Mosselseizoen is gestart: Lekker aanzitten bij een Bergens restaurant of... zo bereid je ze thuis

Het Nederlandse mosselseizoen is weer begonnen. Een goed moment om de bereiding van mosselen eens onder de loep te nemen. Experts vertellen hoe je ze perfect klaarmaakt.

Het Nederlandse mosselseizoen begint eind juni met de hangcultuurmosselen, vertelt Tilly Sintnicolaas van het Nederland Mosselbureau. Dat zijn mosselen die niet op de bodem van de zee groeien, maar net onder het wateroppervlak. Deze mosselen zijn licht van kleur, hebben een bijna doorzichtige schelp en een iets zoete smaak.

De ‘perfecte’ mossel is voor veel mensen een bodemcultuurmossel. Deze ligt vaak rond begin juli in de winkel. Mensen vinden deze het lekkerst omdat deze door de stroming op de bodem van de zee iets getrainder is. Hierdoor krijgt de mossel meer ‘body’, vertelt Sintnicolaas. Bodemcultuurmosselen beslaan zo’n 95 procent van de Nederlandse markt en zijn te herkennen aan hun dikke, zwarte schelpen.

De perfecte mossel…
… komt uit Nederland
… groeit op de bodem
… komt in juli pas weer op de markt
… heeft een bijna zwarte, dikke schelp
… heeft na het koken een bite en glimt
“De perfecte mosselen bereiden begint bij de aanschaf”, zegt Wouter van der Ven, chef-kok bij een mosselrestaurant in Amsterdam. “Mosselen zijn allemaal in bakken vacuüm getrokken. Zodra deze bol staan of kapot zijn, kun je ze beter laten liggen.”

Op de verpakking staat waar de mosselen vandaan komen. “Ik raad dan de Nederlandse aan. De buitenlandse zijn vaak wat kleiner en de meeste schelpen zitten dicht, waardoor je de vleesinhoud van de mossel niet kunt zien. Zeeuwse mosselen hebben een speciaal keurmerk. Daardoor weet je zeker dat je een bepaalde kwaliteit krijgt.”

Een kapotte schelp ontstaat door het transport

De mosselen spoel je thuis uit met een beetje zout water. Van der Ven: “De leverancier zegt dat dit niet nodig is omdat ze al twee keer gespoeld zijn, maar zo weet je tenminste zeker dat er echt geen zand meer in zit.”

Vervolgens controleert de chef-kok of er gebroken of kapotte schelpen tussen zitten en haalt hij die ertussenuit. Een kapotte mossel kan volgens de chef-kok duiden op een dode mossel en die kan mensen flink ziek maken. Sintnicolaas is het hier niet mee eens. Een kapotte schelp komt volgens haar tegenwoordig alleen maar door het transport. “Mosselen worden in de verwerkingsbedrijven allemaal gecontroleerd.”

Vervolgens kookt Van der Ven de mosselen. Dat doet hij in een pan met niet zo veel vocht, want mosselen geven dat van zichzelf al af. In de pan doet hij wat groente, zoals prei, selderij, wortel, ui of paprika, en wat smaakmakers, zoals wijn, bier, boter, knoflook, zout of peper. De mosselen laat hij vier tot zeven minuten koken.

Tips voor het bereiden van mosselen
Vier tot zeven minuten koken met deksel op de pan
Niet te veel water bij de mosselen
De pan even schudden als het deksel wiebelt
Bij de pan blijven en af en toe checken
Saus pas op de mosselen doen als de schelpen open zijn
Eet de mosselen zo snel mogelijk op
Mosselen zijn klaar als de pan drie keer heeft ‘gewiebeld’

“Op een gegeven moment zie je het deksel wiebelen, wat betekent dat de bovenste schelpen openstaan. Dan schud je ze even om en laat je ze nog een paar minuutjes pruttelen”, zegt de kok. Volgens Sintnicolaas is de klassieke regel dat de mosselen na drie keer wiebelen gaar zijn.

Mosselen klaarmaken is volgens Van der Ven vooral een kwestie van tijdsmanagement. “Ik zou voor de zekerheid een wekker zetten, maar je moet er echt bij blijven staan. Je kookt een natuurlijk product, waardoor het soms vier en soms zeven minuten duurt voordat de schelpen open zijn. Laat je de mosselen een paar minuten te lang op het vuur staan, dan worden ze taai.”

Dichte mosselen zijn het meest ‘krachtig’.

Mosselen zijn volgens Van der Ven goed als ze bijna allemaal open zijn en nog mooi glimmen van het vocht. Dichte mosselen gooit hij liever weg, omdat hier vaak veel zand in zit. Volgens Sintnicolaas zitten hier juist de meest krachtige, grote mosselen in. Zij vindt dit zonde.

Van der Ven raadt aan om uit te kijken met het gebruik van saus. Sauzen maak je volgens de kok van tevoren warm en schep je pas over de mosselen als de schelpen open zijn. “Kijk ook uit met hoeveel je gebruikt, de smaak overheerst al snel en dat is zonde. Dan proef je niks meer van de mossel.”

Mosselen eet je zo snel mogelijk op, want ze koelen heel snel af. “Je eet ze het liefst direct van het fornuis en natuurlijk uit de pan.”

Ingrediënten voor pittige mosselen van Van der Ven (4 personen)
4 kg Zeeuwse mosselen
250 gr rode currypasta
2 liter kokosmelk (minimaal 17 procent vetgehalte)
200 ml gembersiroop
1 el tamarinde
150 gr tomatenpuree
5 sjalotjes
60 gr verse laos
3 st sereh
80 gr gember
4 laurierbladen
4 st citroenblad
6 st kardemom
3 st steranijs
1 st kaneel
1 el korianderzaad
35 gr gemalen komijn
35 gr gemalen gember
6 teentjes knoflook
Scheutje zonnebloemolie
Eventueel verse koriander en taugé voor garnering

Bereidingswijze

Rooster eerst alle specerijen 2 tot 3 minuten in een diepe pan. Laat niet aanbranden.
Snijd ondertussen gember, laos en sjalot in dunne reepjes (julienne) en pers de knoflookteentjes.
Voeg de gesneden producten toe, samen met de sereh (gekneusd).
Voeg een klein scheutje zonnebloemolie, de tomatenpuree en de currypasta toe.
Dit alles 2 minuten rustig laten sudderen. Daarna goed doorroeren.
Voeg nu kokosmelk toe en laat de saus zo’n 20 tot 30 minuten op laag vuur koken. Roer af en toe door.
In de tussentijd kun je de mosselen even in zout water spoelen en sorteren voor gebruik.
Na 20 tot 30 minuten kun je de saus op smaak brengen met de tamarinde, gembersiroop en vissaus.
Nog 3 minuten laten doorkoken en je saus is klaar.
Nu kun je de mosselen gaan koken in een pan met deksel. Dat duurt 5 tot 7 minuten.
Check of de mosselen open zijn. Ze horen te glimmen omdat ze nog vochtig zijn.
Voeg hierna wat saus toe en schud de pan op.
1 minuut laten sudderen.
Je kunt nu je mosselen uitserveren en verdelen. Voeg aan alle porties een mooie hoeveelheid extra warme saus toe.

Meer 'Culinaire hoogstandjes':

Ster restaurant Merlet wederom in de prijzen bij 'Proefschrift'

18 oktober 2019

9.2 voor gerechten die uitblinken in design, evenwicht en finesse

Keuken en interieur van Merlet zijn begin 2019 prachtig vernieuwd. De uitstraling is van klassiek naar internationaal en trendy gegaan...

Uit eten tijdens de Kunst10Daagse?

18 oktober 2019

De Flessenpost tipt veertien Bergense restaurants

De gedrukte editie van de Flessenpost staat vanzelfsprekende vol met info over de Kunst10Daagse, maar na zo'n dagje cultuur snuiven...

Jubileumdiner bij Grand Café Bourgogne in Schoorl

11 oktober 2019

Mattijs Kaptein viert zijn driejarig jubileum als chefkok bij Grand Café Bourgogne

Tijdens deze avond serveren ze zijn succesgerechten van de afgelopen drie jaar.

Speciaal Flessenpost menu voor liefhebbers van vis, schaal en schelpdieren

4 oktober 2019

Waar en wanneer: Bij het nieuwe visrestaurant Fisher's in Bergen aan Zee op donderdag 10 okt. a.s.

Dit keer strijkt gastchefkok Remco Sterk neer bij het nieuwe visrestaurant Fisher's en heeft samen met chefkok Guido van Leeuwen een fantastisch...

Ook het wildseizoen in Bergen is weer geopend. Smaakvol en duurzaam...

11 oktober 2019

Waar en bij wie...

Ook in en rond Bergen is het wildseizoen weer van start gegaan. Vanzelfsprekend kom je dan ook uit bij Gasterij 't Woud aan de...

Herfst... dus hoogste tijd voor wilde pad­den­stoe­len­soep met wit­te wijn & crè­me fraî­che

4 oktober 2019

Snel gemaakt en zó lekker. Ontdek ook de smaak van de witte wijn

Aan het werk... Veeg de paddenstoelen schoon met keukenpapier of een speciaal zacht borsteltje. Snijd de paddenstoelen...

Houd de zomer nog wat langer in huis...

27 september 2019

De allerlekkerste limoncello zelf gemaakt

Voor de allerlekkerste limoncello neem je de allerlekkerste citroenen (biologisch, want je gebruikt de schil) en de sterkste alcohol: 96%.

Exclusief diner inclusief wijnarrangement voor het goede doel!

27 september 2019

Waar en wanneer: Brasserie Nero op woensdag 2 oktober

Heeft u zin in een heerlijke avond uit voor het goede doel: de Ruïnekerk? Dat kan op woensdagavond 2 oktober.

Nog niet gepicknickt dit jaar?

20 september 2019

Aankomend weekend is waarschijnlijk je laatste kans...

Nodig je familie en vrienden uit en... geniet. Een mand voor zes personen om te gaan picknicken op het strand, in het bos, in het park of waar dan ook.

Het is bij Merlet inmiddels traditie om de Kunst10Daagse op spectaculaire wijze te openen

20 september 2019

Humberto Tan meets chefkok Jonathan Zandbergen

Op 11 oktober zal Merlet in het teken staan van fotografie en dance tijdens de opening van de expositie van Humberto Tan.

Topchef Remco Sterk is back én is gastkok bij The Bourbon Room

13 september 2019

Update... het evenement is sinds zaterdag volgeboekt

Na een mooie reis langs vele culinaire hotspots in Zuid-Europa is Remco weer terug in Bergen.

Chef's Collaboration bij *restaurant Merlet met 3-sterrenchef Thomas Bühner

13 september 2019

Wanneer: zondag 29 september

Op deze zondag organiseert Merlet de volgende Chef's Collaboration met dit keer een internationale chef.

Jazz&Sail... dus een stevig ondergrondje is raadzaam

6 september 2019

Wereldburgers eten hamburgers

Zelf burgers maken? Helemaal niet zo moeilijk, maar wel héél lekker.

Sterrestaurant Merlet Schoorl en 13 andere sterrestaurants verzorgen 'Supernovae diner'

6 september 2019

Wanneer: zondag 6 oktober

Liefst veertien bij Alliance Gastronomique aangesloten restaurants verzorgen zondag 6 oktober een zogeheten Supernovae.

Vissoep van o.a. rode poon

30 augustus 2019

Waar: Restaurant Fishers' Bergen aan Zee

Eerder deze week tijdens die prachtige tropische dagen, moest ik geruime tijd wachten op een camerateam...

Verschillende soorten inktvis. En zo bereid je ze

30 augustus 2019

Inktvissen kunnen opgedeeld worden in drie soorten: de pijlinktvis, zeekat en de octopus

Dé inktvis bestaat niet, het is namelijk geen vissoort maar een verzamelnaam voor verschillende weekdieren uit dezelfde familie: de koppotigen.

De temperaturen lopen weer op... dus gaan we fijn BBQen

23 augustus 2019

Handige tips!

Je kan tegenwoordig allerlei soorten barbecues kopen, maar wat is nu de beste? Of je nou elektrisch, op gas of ouderwets op houtskool barbecuet...

Spaanse avond bij paviljoen Noord gemist?

23 augustus 2019

Zo maak je zelf een echte Spaanse paëlla

Happy paëlla heeft met veel zorg en liefde dit recept ontwikkeld. Wij zijn continue bezig geweest om het recept te verbeteren en...

Wat je misschien nog niet wist...

16 augustus 2019

Dit is waarom je tomaten altijd van tevoren moet zouten

Specerijen worden ontzettend ondergewaardeerd in Nederland, als je het ons vraagt – en dan niet alleen exotische specerijen...

Proeverij van het Cape Winemakers Guild en diner bij Grand Café Bourgogne

16 augustus 2019

Waar en wanneer: Schoorl op maandag 9 september

Op deze maandag zal er een proeverij plaatsvinden van het Cape Winemakers Guild (CWG) met diner bij Grand Café Bourgogne in Schoorl.

De bramen zijn rijp, dus hoogste tijd om te oogsten!

16 augustus 2019

Tips en recepten

Bramen zijn niet alleen lekker en gezond om zo te eten, je kunt er ook heerlijke gerechten mee maken.

Vijf bijzondere plekken waar kaas wordt gemaakt

9 augustus 2019

In een bunker of midden in het bos bijvoorbeeld

We hebben in Nederland niet alleen heel goede kazen, maar ook speciale en onverwachte plekken waar deze worden gemaakt.

Spaanse Paëlla én Cava-avond bij paviljoen Noord

9 augustus 2019

Wanneer: Vrijdag 23 augustus vanaf 18:00 uur

Spaans genieten bij Strandpaviljoen Noord in Bergen aan Zee. Met uitzicht op zee, Spaanse live muziek van...

Weet jij wat er allemaal uit de Noordzee komt wat we kunnen eten?

2 augustus 2019

Waddenzee en Oosterschelde zijn vruchtbare bronnen voor de mooiste schaal- en schelpdieren

Bent u ook zo’n liefhebber van schaal- en schelpdieren? U heeft groot gelijk. Het eten van zeevruchten is lekker en gezond.

Leuk om samen met de kinderen te maken...

2 augustus 2019

Aard­bei­en­ti­ra­mi­su met si­naas­ap­pel

Zomerse tiramisu met in de hoofdrol aardbeien, basilicum en sinaasappel.Bereiden stap voor stap koken print Zo lukt het altijd!vaak met video's en foto's in kortere stappen ideaal om mee te koken Boen de sinaasappel schoon, rasp de oranje schil en pers de vrucht uit. Meng het rasp met de likeur. Bedek de bodem van de ovenschaal met de helft van de lange vingers. Schenk het likeurmengsel en de helft van het sinaasappelsap erover. Verwijder de kroontjes van de aardbeien en snijd in plakjes. Snijd de blaadjes van de basilicum in dunne reepjes en meng door de aardbeien. Klop de slagroom met de suiker stijf. Snijd het vanillestokje in de lengte doormidden en schraap met een mesje het merg eruit. Dit gaat het beste als je het gehalveerde stokje plat op een snijplank legt. Roer de mascarpone met het vanillemerg los met een vork en spatel door de slagroom. Verdeel de helft van de aardbeien over de lange vingers in de ovenschaal. Verdeel de helft van het mascarponemengsel en vervolgens de rest van de lange vingers erover. Besprenkel met de rest van het sinaasappelsap. Verdeel de rest van de mascarpone erover en schik de rest van de aardbeien erop. Laat de tiramisu afgedekt minimaal 2 uur in de koelkast opstijven. Feedback Bereidingstip: Je kunt de tiramisu 4 uur van tevoren maken. Bewaar afgedekt in de koelkast.Ingrediënten:1 perssinaasappel 4 el sinaasappellikeur 40 lange vingers 500 g aardbeien 15 g verse basilicum 500 ml verse slagroom 4 el fijne kristalsuiker 1 vanillestokje 500 g mascarpone zet producten op mijn lijst Keukenspullen ovenschaal (20 x 30 cm)Bron: AH.nl

Heerlijk Bergen van start (met filmpje van de opbouw)

21 juni 2019

Waar en wanneer: Ruïnekerkterrein op 21-22-23 juni a.s.

Het smakelijkste gratis foodevenement start vandaag op het Ruïnekerkterrein in hartje Bergen.

Visfestijn bij restaurant Bergen Binnen

21 juni 2019

Waar en wanneer: Breelaan op zondag 30 juni vanaf 15.00 uur

Kom fijn genieten met je vrienden en familie op het jaarlijks terugkerende visfestijn bij restaurant Bergen Binnen.

Ken je deze al? De Ofyr-barbecue

14 juni 2019

De Ofyr is meer dan een barbecue

Onder het genot van een drankje buiten zijn bij het warme vuur en samen de heerlijkste gerechten klaar maken.

Lazy Summer Party bij sterrestaurant Merlet (filmpje)

14 juni 2019

Wanneer: 7 juli vanaf 15.00 uur

Op een zonnige zondagmiddag in de zomer wordt op het terras van Restaurant Merlet weer een gezellige Lazy Sunday Party georganiseerd...

Zondag 16 juni is het weer vaderdag

14 juni 2019

Hoogste tijd om paps weer eens lekker te verwennen

Ga jij ook gezellig met je moeder, schoonmoeder, bonusmoeder en/of oma lekker highteaën bij een van de vele fijne restaurants in Bergen?

Jaap Harm van Duinen spreekt én signeert in Bistronomie ’t Parkje

10 juni 2019

Lekker én leerzaam met een exclusief en bijzonder arrangement

Oud-Bergenaar en schrijver Jaap Harm van Duinen (55) komt op woensdag 26 juni naar Bistronomie ‘t Parkje in Bergen.

Hollandse nieuwe in aantocht (filmpje)

7 juni 2019

Wanneer verkrijgbaar: op woensdag 12 juni bij uw lokale visboer

De start van het nieuwe seizoen van de ‘Hollandse Nieuwe’ vindt dit jaar plaats op woensdag 12 juni.

Als u een lekkerbekje bent, dan bent u bekend met Anthony Bourdain

7 juni 2019

Twee topchefs lassen een Anthony Bourdain herdenkingsdag in op 25 juni

Het is alweer bijna een jaar na het overlijden van onze culinaire held Anthony Bourdain. Het nieuws trok op 8 juni 2018 als een schokgolf door

Sterrestaurant Merlet en vaderdag

31 mei 2019

Wanneer: 16 juni

Op zondag 16 juni is het weer vaderdag. Een dag om alle vaders te bedanken.

Terug