Met het oog op de voorbereidingen voor de feestdagen heb ik nog een leuke aperitief of wijn & spijs combinatie paraat.
Namelijk: sherry!

Sherry heeft een beetje een oubollig imago. Jullie oma’s hebben vast vaak gevraagd: ‘hey lieverd, geef mij nog eens even een sherry’tje’. Maar ik durf te wedden dat weinig van jullie zelf eens een sherry’tje drinken.

Sherry komt uit het Spaanse gebied rondom het stadje Jerez de la Frontera in Andalusië en wordt gemaakt van de palomino fino druif, die goed groeit op de kalkrijke bodem. Sherry is een versterkte wijn, het bijzondere aan deze wijn is de rijping. Namelijk: het solerasysteem.

Het begint allemaal bij een ‘normale’ wijn met een alcoholpercentage van ongeveer 13%. Deze wijn gaat het solerasysteem in. Het solerasysteem bestaat uit rijen opgestapelde eiken vaten van 600 liter. In de bovenste rij vaten zit de jongste wijn en die wordt steeds overgestoken naar de rij vaten eronder. In de onderste rij zit de oudste wijn en daarvan wordt jaarlijks een deel gebotteld. Sherry is dus altijd een blend van verschillende oogstjaren en dit levert complexiteit en continuïteit op. Een solerasysteem bestaat uit minstens drie en soms wel veertien opgestapelde rijen.

Er zijn verschillende typen sherry. Sherry die rijpt onder flor (biologische rijping) en sherry die niet rijpt onder flor (oxidatieve rijping).

Flor? Dat zegt je waarschijnlijk niet zo veel. De vaten worden ongeveer 5/6 deel gevuld met wijn, 1/6 deel blijft dus ‘leeg’. Op het wijnoppervlak ontstaat een deken van gistcellen. De flor zorgt ervoor dat de wijn beschermd wordt tegen oxidatie. Op deze manier worden Fino sherry’s gemaakt. Fino sherry heeft een amandelachtig en ziltig karakter. Manzanilla sherry wordt op dezelfde manier gemaakt als de Fino sherry. Het verschil zit ‘m in de herkomst. Manzanilla komt uit het Spaanse dorpje Sanlúcar de Barrameda. Dit dorpje ligt aan de kust en heeft een hoge luchtvochtigheid, waardoor er een dikkere laag flor ontstaat. Deze sherry’s zijn heerlijk bij oesters of bakkeljauw. Fino sherry is een goed alternatief voor een verrassend aperitief. De frisheid van de sherry maakt je gasten hongerig, helemaal hemels met gedroogde ham, bijvoorbeeld pata negra ham.

Er worden dus ook sherry’s gemaakt zonder rijping onder flor (oxidatieve rijping). Deze wijnen worden aangevuld tot een alcoholpercentage van ongeveer 17%. Hierdoor breekt de flor af. Dit zijn de Oloroso sherry’s. Doordat deze wijn wel oxidatieve rijping ondergaat, is de kleur van de sherry bruin en heeft de sherry aroma’s zoals koffie en walnoten. Lekker bij een handje geroosterde, gezouten amandelen.

Amontillado sherry ondergaat eerst een biologische rijping, dus onder een dikke laag flor, daarna wordt de wijn aangevuld met alcohol tot een percentage van 17%. Hierdoor ondergaat de sherry ook een oxidatieve rijping. Een combinatie dus. Amontillado is een goede begeleider voor gerechten met paddenstoelen, risotto met paddenstoelen bijvoorbeeld. Jammie!

Er worden ook zoete sherry’s gemaakt. Deze sherry’s worden gemaakt van de pedro ximénez druif. Deze druif is van zichzelf al zoet en wordt ook nog eens gedroogd wat het suikergehalte verhoogd. Deze sherry’s zijn enorm zoet en lekker bij echt pure chocolade!

Ik ga mijn familie de komende feestdagen weer verrassen met etentjes en borrels. Ik heb nu al zin om verrassende combinaties te maken. Ik hou jullie op de hoogte!

Proost!

Renée