Je hebt zoet, zout, zuur, bitter én umami
Door: Anouk Mak
Gepubliceerd: 18 februari 2022
Ik was inspiratie aan het opdoen voor een lekkere maaltijd en stuitte op een veganistisch gerecht waar shiro miso in gebruikt wordt. De vraag rees ´wat is shiro miso? Ik ging op zoek en vond een stukje over miso. Het blijkt dat miso de smaak umami aan een gerecht toevoegt (umami is één van de vijf primaire smaken, je hebt zoet, zout, zuur, bitter én umami).
Dat kan een groentegerecht ten goede komen waar de smaak umami in ontbreekt. De intense hartigheid van umami is in paddenstoelen en in veel vlees- en visgerechten te vinden, maar je treft het nergens in zo’n hoge concentratie aan als in gefermenteerde groenten. Miso is dus zo’n gefermenteerde umamibom, verkregen door sojabonen, granen en zout samen te laten rijpen. Hoe langer de fermentatie, des te voller de smaak.
Een beetje miso krijgt een paar maanden de tijd om te rijpen, exclusieve soorten doen er jaren over om hun beoogde umamigehalte te behalen. Wat je in de supermarkt vindt, is sneller geproduceerd dan hierheen verscheept. Voor kwaliteitsmiso kun je het best terecht in een Aziatische winkel. Kortgezegd, er zijn twee soorten miso: de beigekleurige, milde shiro miso en de bruinrode, krachtige aka miso.
Voor mijn gerecht ga ik voor de shiro miso. Het is een pasta met avocado-spinaziesaus en tomaatjes uit de oven. Het oogt allemaal erg groen, maar de smaak is verrassend fris.
Ingrediënten voor 6 personen
400 gram korte pasta (ik heb Conchiglie Rigate gebruikt – De Cecco)
3 bolletjes gepofte knoflook
500 gram kleine kerstomaten, gehalveerd
150 gram spinazie
1 rijpe avocado
75 gram pijnboompitten, licht geroosterd
1 tl shiro miso
½ tl chilivlokken
1 tl gedroogde oregano
rasp van 1 biologische citroen
1 el citroensap
knoflookolie
olijfolie
Bereiden
Verwarm de oven voor op 140 graden. Hussel in een schaal de tomaatjes, oregano, snufje zout en een scheutje knoflookolie door elkaar. Zet een half uur in het midden van de oven.
Kook de pasta in ruim kokend water volgens de gebruiksaanwijzing beetgaar.
Halveer de avocado, verwijder de pit en lepel het vruchtvlees uit de schil.
Maak het met de staafmixer tot één geheel, samen met de gepofte knoflook, miso, chili, citroenrasp en citroensap en een ½ theelepel zout.
Voeg daarna de spinazie en pijnboompitten toe en pureer tot een niet al te gladde moes. Roer er een eetlepel olijfolie doorheen. Voeg eventueel extra zout en citroensap toe.
Giet de beetgare pasta af en doe die met aanhangend kookvocht terug in de hete pan. Meng de saus erdoor en voeg vervolgens de tomaatjes toe.
Verdeel over voorverwarmde borden.
Eet smakelijk.
Wijnsuggestie: een lichtvoetige witte wijn zoals soave classico of een bourgogne aligoté. Dat gaat goed samen met de avocado en ze bieden een verfrissend tegenwicht tegen de lekkere, maar iets machtige saus.