Hout, koud, oud
Door: Renée Bakker
Gepubliceerd: 14 januari 2022
Hout ja, niet voor in de kachel. Of nou ja, sinds vorig jaar hebben mijn ouders een houtkacheltje. Daar wordt flink in gestookt deze koude dagen. Als je aan die blokken hout ruikt, dan ruik je eikenhout. Het is soms net alsof ik in een bodega door de kelder met barriques loop. Barriques zijn kleine eikenhouten vaten van 225 liter in Bordeaux en 228 liter in Bourgogne waar de vaten pièce genoemd worden. Daar worden wijnen in gerijpt en krijgen dan die typische houtaroma’s zoals vanille, chocola, kokos of koffie oftewel, van die heerlijke wijnen die je wilt drinken als je bij een open haard zit omdat het vriest buiten.
Er zijn heel veel keuzes die je kunt maken als je wijn op hout laat rijpen. Ik zal ze één voor één uitleggen.
Om te beginnen bij de verschillende soorten eiken zoals: Amerikaans, Frans, Sloveens of Hongaars. Het eiken wat het meeste wordt gebruikt is Amerikaans of Frans. Amerikaans eiken is grover van structuur, Frans hout is compacter. Dit heeft natuurlijk invloed op de wijn. Het Amerikaans eiken geeft meer geur- en smaakstoffen af en laat iets meer zuurstof door in de wijn en bij Frans hout gaat dat langzamer en verfijnder. Je kent wel die Amerikaanse cabernet sauvignon wijnen waar de splinters van in je tandvlees staan, dat komt onder andere door het hout. Klein detail: Frans hout is duurder dan Amerikaans hout. Een Franse barrique kost minimaal 500 euro en een Amerikaanse barrique kost rond de 300 euro.
De leeftijd van de barriques heeft ook invloed op de wijn. Barriques die al lang gebruikt worden, oftewel oud hout, geven weinig aroma meer af. Barriques die nog helemaal nieuw zijn, geven dan natuurlijk meer aroma af. In de Elzas bijvoorbeeld, waar ik afgelopen zomer bij de Bollenberg op bezoek was, maken ze wijnen waar vooral de focus op de fruitaroma’s van de wijn ligt. Veel invloeden van het hout willen ze dus niet in de wijn, maar ze willen de wijn wel laten ouderen. Zij gebruiken oude portvaten. Dit zijn grote foeders (grote vaten) van eikenhout. De grootte van de vaten heeft natuurlijk ook invloed, hoe groter het vat hoe meer wijn erin kan en dus minder houtaroma. Deze vaten geven weinig tot geen houtaroma af, maar laten wel een beetje zuurstof door zodat de wijn mooi kan rijpen. Nieuwe eikenhouten vaten gaan ongeveer twee oogsten mee. Had ik al gezegd dat wijnmaken kostbaar is? Gezien de prijs van de barriques.
Nou dan denk je, dit was het wel. Meer smaken zijn er niet. Wel dus.
Je kan die vaten ook nog branden. Daar komt het kacheltje weer. Ik ben een keer bij een wijnmuseum in Spanje geweest (zeker een aanrader), Bodegas Vivanco heet het en het ligt in Briones in de Rioja. Daar werd helemaal uitgelegd en gepresenteerd hoe ze dat doen. Om bij het maken van een vat de houten delen te kunnen buigen, wordt het hout verhit met een brander. Soms wordt het hout langer verhit zodat het begint te schroeien. Dit schroeien doet men expres om de wijn aroma’s en smaak van bijvoorbeeld kokos en vanille te geven en het heet toasten. Ook hier geldt weer, hoe langer hoe meer aroma. Gemiddeld wordt het hout tien minuten getoast op zo’n 200 graden. Aroma’s zoals koffie, specerijen en vanille komen dan vrij. Als je het nog langer laat toasten, worden deze aroma’s intenser en complexer.
Er zijn ook flink wat oplossingen bedacht door minder ambitieuze wijnmakers om op een goedkopere manier toch wat houtaroma te kunnen toevoegen, zoals houtsnippers of houtstaven; een soort theezakjes die ze in de roestvrijstalen tank hangen. Deze snippers en staven zijn in allerlei soorten en smaken te verkrijgen. Meestal proef je het wel, maar soms kan je zomaar voor de gek gehouden worden.
Ik ga weer heerlijk bij het kacheltje vertoeven. Als je langs ons huis fietst, ruik je misschien een vleugje van de koffie en vanille aroma’s.
Proost!
Renée
Deel
