Tijdens de zeswekelijkse prijsuitreiking van de rubriek ‘Ken je plekje’ in de Flessenpost uit Bergen vroeg de winnaar aan mij wat nou eigenlijk de term ‘Brut’ op het etiket van de uitgereikte fles cava inhoud. Hij was niet de enige die zich dat afvroeg onder de aanwezigen op het terras. Het idee dat eens uit te lichten in deze rubriek was geboren.

Er zijn verschillende gradaties in droogheid of zoetheid van een cava of champagne, dat hangt van de dosage af.
Tijdens de tweede gisting, die tevens zorgt voor de belletjes, ontstaat er een bezinksel van dode gistcellen.
Door de flessen elke dag wat te draaien en verticaler te zetten (remuage), zakt het bezinksel naar de flessenhals. Vervolgens wordt de gistprop uit de flessenhals verwijderd, meestal door het in pekel bevriezen van de flessenhals, dat wordt de ontgisting genoemd. Daarna volgt de dosage, die de definitieve smaak van de cava bepaalt door een likeur toe te voegen. Die smaak kan gaan van heel droog (extra brut of brut nature – geen dosage) tot mierzoet (dulce).

Voor een cava brut nature is de dosage 0 tot 3 gram restsuiker per liter. Voor een cava extra brut 0 tot 6 gram restsuiker per liter. De cava waar het in dit geval om ging, cava brut, heeft 3 tot 12 gram restsuiker per liter. Dan heb je ook nog cava extra sec, met 12 tot 17 gram restsuiker per liter. En dan kan het nog zoeter, zoals de cava seco, die heeft 17 tot 32 gram restsuiker per liter. Semi-seco heeft 32 tot 50 gram per liter en dulce 50+ gram per liter. De datum dat dit plaatsvindt, is de datum van het ‘degorgement’, ook wel botteldatum genoemd.

Een cava-etiket is makkelijk te lezen, de informatie is transparant voor de consument. Bij een champagne is het vaak wat mysterieuzer, daar valt niet alle informatie op terug te vinden. Daarom nu alleen even de ontleding van een cava-etiket. In dit geval neem ik de fles cava brut van Agustí Torelló Mata als voorbeeld, aangezien daar de vraag mee was begonnen.
We beginnen met het etiket aan de voorkant van de fles. In dit geval zie je er een jaartal staan (2018). Dit is het oogstjaar, Agustí Torelló Mata maakt alleen cava’s van één oogstjaar. Als er geen jaartal op het etiket staat dan is de basiswijn een blend van verschillende jaargangen. Verder lees je op het etiket dat het een reserva cava is. Die aanduiding hangt af van het aantal maanden dat een cava minimaal een tweede vergisting moet hebben gehad. Een jonge cava moet minimaal negen maanden rijpen, een reserva vijftien maanden en een gran reserva dertig maanden. De meeste ‘premium’ cava’s rijpen echter langer.

Onderaan het etiket zie je waar de cava vandaan komt (Sant Sadurní d’Anoia – Barcelona – Spanje).

Het etiket achter op de fles geeft alle extra informatie. Er staat dat de cava 100% ecologisch is. De druiven zijn met de hand geplukt. De vinificatie heeft in het huis zelf plaats gevonden.
Je ziet welke druiven er gebruikt zijn. Dit zijn de klassieke inheemse druiven voor een cava. De Macabeo, Xarel-lo en Parellada. De flesinhoud en het alcoholgehalte staan er uiteraard vermeld. De cava bevat sulfieten én is vegan. Waar het mij nou om gaat, is de datum die je ziet staan, 8-6-2022. Dat is de degorgement datum. Let altijd op deze datum, dit is de datum van het uitbrengen van de fles cava. Je kunt hieraan heel goed zien hoe lang een cava al in het schap van een winkel staat. Ligt de datum van het degorgement meer dan een jaar voor de datum dat je wijn in de winkel gaat kopen, vraag dan gerust om een ‘versere’ fles.

Het voordeel van een oogstjaar op het etiket en de datum van degorgement is dat je kan uitrekenen hoe lang de cava een tweede vergisting heeft ondergaan. In dit geval heeft deze fles cava ongeveer 3,5 jaar tweede vergisting gehad (oogstjaar 2018 en degorgement 8-6-2022). Dat is ruim boven de minimale 15 maanden die wettelijk verplicht zijn om het een reserva te mogen noemen. Het komt er dus op neer dat het een premium cava is. Dat proef je overigens ook. De cava heeft een hele mooie zachte bubbel en veel diepgang in zijn smaak door de lange periode dat hij heeft gerijpt. Mocht je nieuwsgierig zijn geworden, cava Agustí Torelló Mata brut reserva is verkrijgbaar bij www.cavastore.nl.