Exclusief voor de Flessenpost: wekelijks een heerlijk recept uit Bergens Kookboek (8)
De Molenschuur: Zeebaars met coquilles, gerookte paling-beurre blanc, romanesco en knolselderijcrème
Gepubliceerd: 20 mei 2022
Bergens Kookboek veroverde afgelopen jaar de straten van Bergen & Bergen aan Zee. Het kookboek met recepten van restaurants uit de omgeving is een groot succes. Exclusief voor de Flessenpost vind je hier elke vrijdag een recept uit Bergens Kookboek.
Veel kookplezier.
De Molenschuur
Zeebaars met coquilles, gerookte paling-beurre blanc, romanesco en knolselderijcrème
4 personen
Ingrediënten
Zeebaars
4 zeebaarsfilets met huid
8 coquilles
12 roosjes romanesco
zout
peper
Gerookte paling-beurre blanc
80 gram roomboter
50 gram gerookte palingfilet
200 ml groentebouillon
100 ml kookroom
10 gram maizena
Knolselderijcrème
400 gram knolselderij (in blokjes van 1 bij 1 cm)
500 ml water
½ ui
1 teentje knoflook
40 gram witte chocolade (in stukjes gebroken)
35 gram roomboter
Bereidingswijze
Gerookte paling-beurre blanc
Doe de boter en de paling in een steelpan. Laat dit op laag vuur 15 minuten trekken zonder dat de boter bruin wordt.
Kook de groentebouillon samen met de room. Voeg, als dit kookt, de maizena toe en laat dit 5 minuten koken. Voeg de boter en de paling aan het mengsel toe en mix dit met de staafmixer. Voeg zout en peper naar smaak toe.
Knolselderijcrème
Breng het water met de ui, knoflook en zout aan de kook. Voeg de knolselderij toe en laat dit ongeveer 8 minuten koken. Giet af en vang het vocht op. Pureer de knolselderij met de chocolade en roomboter en voeg een scheutje kookvocht toe. Voeg zout en peper naar smaak toe.
Zeebaars, coquilles en romanesco
Breng een pan met ruim water en wat zout aan de kook voor de romanesco. Snijd de zeebaars in 2 gelijke stukken en verhit een koekenpan met olie. Bestrooi de coquilles en zeebaars met zout en peper. Leg de zeebaars op de huid in de pan en druk deze een klein beetje aan. Leg vervolgens de coquilles erbij en bak deze 4 minuten op de huidkant en 2 minuten op de andere kant. Kook de romanesco ongeveer 5 minuten.
Optioneel
Gepofte cherrytomaat: 20 minuten in aluminiumfolie met een klein beetje roomboter, zout en peper op 180 graden in de oven.
Pastinaakchips: schil de pastinaak en gebruik een dunschiller om plakjes mee te maken. Zet een koekenpan op met een klein laagje olie. Verhit dit goed en bak hierin de pastinaakplakjes tot ze goudbruin zijn.
Tip van de chef: lekker met groenten en aardappeltjes.
Bergens Kookboek is nog steeds te koop bij de volgende verkooppunten:
Boekhandel Thomas
Organic Bergen
BonBonBike
Strandpaviljoen Noord
Bergerac
Bergen Binnen
Stadspaviljoen Noord
De Eerste Bergensche Boekhandel
Én natuurlijk online: https://bergenskookboek.nl/product/bergens-kookboek/