Exclusief voor de Flessenpost: wekelijks een heerlijk recept uit Bergens Kookboek (3)
Roel van Oostrum – executive-chef – blooming
Gepubliceerd: 15 april 2022
Bergens Kookboek veroverde afgelopen jaar de straten van Bergen & Bergen aan Zee. Het kookboek met recepten van restaurants uit de omgeving is een groot succes. Exclusief voor de Flessenpost vind je hier elke vrijdag een recept uit Bergens Kookboek.
Veel kookplezier.
Roel van Oostrum – executive-chef – blooming
Gemarineerde zeebaars met zeewier-Hollandaisesaus, zuurdesemcroutons en zilte takjes
Ingrediënten
240 gram zeebaarsfilet (vraag de visboer om de graten en het vel te verwijderen)
fijn zeezout
60 gram tijgermelk
4 theelepels kaffirolie
zuurdesemcroutons
zilte takjes (bijvoorbeeld zeekraal, zeebanaan, zoutmelde of schorrekruid)
Hollandaisesaus
400 ml neutrale olie
200 ml witte wijn
200 ml witte wijn azijn
4 eidooiers
zout
witte peper
Bereidingswijze
Zeebaars
Snijd de zeebaarsfilet in blokjes en breng de vis op smaak met het fijne zeezout, witte peper uit de molen en een scheutje vetzuur tijgermelk. Laat de vis hierin ongeveer 10 minuten marineren.
Hollandaisesaus
Zet een kleine pan water op en laat het water rond de 90 graden worden, dus net onder het kookpunt. Zet het vuur hierna laag.
Doe de witte wijn, witte wijnazijn, eidooiers en een snufje peper en zout in een passende kom op de pan die op het vuur staat.
Klop dit eerst met een garde een beetje luchtig zonder te verwarmen, en als het voller van volume wordt, plaats de kom dan op de pan en zorg ervoor dat de massa al kloppend gegaard en maximaal luchtig wordt.
Als de saus te snel gaart (in dat geval zul je zien dat de saus aan de zijkanten van de kom blijft hangen) haal je de kom er even af en klop je koud verder tot het gaar is, dit kun je zien doordat de saus dikker geworden is. (Let op: je mag geen stukjes ei in je gerecht zien). Voeg nu de olie druppelsgewijs aan de luchtige massa toe in een roerende beweging met de garde. Proef en voeg eventueel nog een beetje zout toe. Serveer de Hollandaisesaus gelijk na bereiding. Opnieuw opwarmen gaat helaas niet.
Verdeel de zeebaars in vier gelijke delen, plaats een uitsteekvorm in het midden van het bord en dresseer hierin de tartaar.
Spuit de Hollandaisesaus eroverheen en garneer met de croutons en zilte takjes.
Giet de vetzuur kaffirolie om het gerecht.
Bergens Kookboek is nog steeds te koop bij de volgende verkooppunten:
Boekhandel Thomas
Organic Bergen
BonBonBike
Strandpaviljoen Noord
Bergerac
Bergen Binnen
Stadspaviljoen Noord
De Eerste Bergensche Boekhandel
Én natuurlijk online: https://bergenskookboek.nl/product/bergens-kookboek/